Αυθεντική Ιταλική Μπολονέζ | Real Classic Italian Ragu Bolognese

Από Alexios Nikoloutsopoulos Φωτορεπόρτερ - Οπερατέρ - Σεπτεμβρίου 17, 2017

Αυθεντική Ιταλική Μπολονέζ – Real Classic Italian Ragu Bolognese

Σας παρουσιάζουμε ακόμα μια θρυλική ιταλική μακαρονάδα με μεγάλη ιστορία και διαδρομή η οποία υπάρχει μέχρι σήμερα και εμφανίζετε σε πολλές παραλλαγές στο κόσμο αναλόγως τα γούστα της κάθε χώρας και του κάθε μάγειρα.

Το πιάτο που σήμερα λατρεύεται σε όλη τη γη, αγαπήθηκε αρχικά τον 18ο αιώνα στην Ιταλία. Λίγο αργότερα, το 1891, μια εξαιρετική εκδοχή του συγκεκριμένου πιάτου καταγράφηκε στο μαγειρικό βίβλο «The Science of Cooking and the Art of Fine Dining».

Στην Ελλάδα εάν ζητήσετε να σας σερβίρουν αυτή την συνταγή το σίγουρο είναι ότι θα σας σερβίρουν μακαρόνια με κιμά!!! Ας ξεκαθαρίσουμε λίγο τα πράγματα.

Η παλαιότερη τεκμηριωμένη συνταγή ιταλικής σάλτσας με βάση το κρέας ( ragù ) που σερβίρεται με ζυμαρικά προέρχεται από τα τέλη του 18ου αιώνα Imola , κοντά στη Μπολόνια. Μια συνταγή για μια σάλτσα κρέατος για ζυμαρικά που περιγράφεται ειδικά ως "μπολονέζα" εμφανίστηκε στο βιβλίο μαγειρικής του Pellegrino Artusi του 1891. Ο ragù alla bolognese που τώρα συνηθίζεται να συνδέεται με tagliatelle και λαζάνια είναι κάπως διαφορετικός από τη συνταγή του Artusi. Υπάρχουν πολλές παραδοσιακές παραλλαγές. Το 1982 η Ιταλική Ακαδημία Κουζίνας έγραψε μια συνταγή αυθεντικού ragù alla bolognese με το Εμπορικό Επιμελητήριο της Μπολόνια (που περιείχε μερικά φρέσκα pancetta και λίγο γάλα). Στην Ιταλία, το ragù alla bolognese συχνά αναφέρεται απλώς ως ragù.

Εκτός της Ιταλίας, η φράση "σάλτσα μπολονέζ" αναφέρεται συχνά σε σάλτσα με βάση την τομάτα στην οποία έχει προστεθεί κιμά (ή χοιρινό) με κιμά. αυτές οι σάλτσες έχουν συνήθως λιγότερη ομοιότητα με το ragù alla bolognese και είναι περισσότερο όμοια με το ragù alla napoletana από τον πλούσιο σε ντομάτα νότο της χώρας. Ενώ στην Ιταλία το ragù δεν χρησιμοποιείται με τα μακαρόνια, το λεγόμενο "spaghetti bolognese" έχει γίνει ένα δημοφιλές πιάτο σε πολλά άλλα μέρη του κόσμου παρά τις ιταλικές καταγγελίες κατά του ότι είναι ένα από τα "εγκλήματα κατά του ragù".

Υλικά
Υλικά για 4 άτομα

500 γραμμάρια ταλιατέλες Barilla
Λίγο ελαιόλαδο
Λίγο φρέσκο βούτυρο
250 γραμμάρια μοσχαρίσιο κιμά
250 γραμμάρια χοίρινο κιμά
250 γραμμάρια Guanciale η μπέικον η πανσετα
2 ξερά κρεμμύδια
2 καρότα
3 κλωνάρια σέλερι ψιλοκομμένα
Λίγο κόκκινο κρασί
1 ποτήρι γάλα (προαιρετικό υλικό)
Αλάτι πιπέρι
2 φύλλα δάφνης
1 φυλλαράκι δεντρολίβανο
1,5 κ/γ πελτέ
500 ml ζωμό λαχανικών
1 συσκευασία αποφλοιωμένα Ντοματακια
(Parmigiano-Reggiano) Παρμεζάνα για το σερβίρισμα

Παραδοσιακά οι ιταλοί χρησιμοποιούν Το Guanciale

Το guanciale είναι αλλαντικό από χοιρινό μάγουλο Κατά συνέπεια, είναι πιο σκληρό απ’ ό,τι το μπέικον και με άρωμα χαρακτηριστικά πιο έντονο.

Επειδή είναι κατά κύριο λόγο λίπος, το guanciale έχει μια πιο σαγηνευτική γεύση χοιρινού κρέατος και λεπτή υφή.

Χρησιμοποιείται παραδοσιακά σε κλασικά ζυμαρικά, όπως σπαγγέτι spaghetti alla carbonara bucatini all'amatriciana.

***Αξίζει να σημειωθεί ότι είναι λίγο δύσκολο να βρούμε ΓΕΝΙΚΑ στην Αθήνα Guanciale

(αλλαντικό από χοιρινό μάγουλο) η πανσέτα.

Γι αυτό μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μπέικον η καπνιστή μπριζόλα από το σουπερ μάρκετ και να την κόψετε σε κύβους!!

Το Guanciale εισάγεται στην Ελλάδα κατά περιόδους από εισαγωγείς deli όπως από την εταιρία Degustibus και η Ital Food και διανέμεται σε κάποια deli.

Επικοινωνήστε μαζί τους στα 210 2848915 (Degustibus) και 210 4128705 (Ital food) για να σας πουν ποιο από τα deli όπου το διαθέτουν σας εξυπηρετεί καλύτερα σαν τοποθεσία.

Εκτέλεση συνταγής

Σε μια ανοξείδωτη κατσαρόλα όταν το σκεύος έρθει σε θερμοκρασία βάζουμε λίγο φρέσκο βούτυρο και λίγο ελαιόλαδο και στην συνέχεια τσιγαρίζουμε και τους δυο κιμάδες καλά μέχρι να αλλάξουν χρώμα.

Συνεχίζουμε σοτάροντας όλα τα λαχανικά αρχίζουμε με το κρεμμύδι μετά το καρότο και τελευταίο το σελερι τα σοτάρουμε και αυτά μέχρι να μαλακώσουν.
Έπειτα ρίχνουμε μέσα το ψιλοκομμένο μπέικον και το σοτάρουμε και αυτό ελαφρώς μέχρι να πάρει χρώμα.

Στην συνέχεια σβήνουμε με κρασί αυστηρά κόκκινο λένε οι ιταλοί και αφού εξατμιστεί το αλκοόλ βάζουμε και τον πελτέ και τον σοτάρουμε και αυτόν.
Αφού σοταρίσουμε και τον πελτέ ρίχνουμε μέσα τα αποφλοιωμένα ντοματακια και στην συνέχεια προσθέτουμε και τον ζωμό μας.

Ρίχνουμε το αλάτι και το πιπέρι προθέτουμε μέσα δυο δαφνόφυλλα και ένα μικρό κλωνάρι από δεντρολίβανο και αφήνουμε την σάλτσα μας με χαμηλή φωτιά να σιγοβράσει για 45 με 50 λεπτά να δέσει μέχρι να μείνει με το λάδι.

*** Αν δεν βιάζεστε μπορείτε να κάνετε ότι κάνουν οι ιταλοί σιγο μαγειρεύουν την σάλτσα σε πολύ χαμηλή φωτιά για δυόμιση ώρες περίπου έτσι το αποτέλεσμα είναι φοβερό.

Το γάλα το βάζουμε σαν τελευταίο υλικό! Είναι προαιρετικό υλικό αν θέλετε το βάζετε!!μερικοι λενε οτι δινει αλλη γευση ωραια στον κιμα????

Όταν είναι έτοιμη η σάλτσα μας προσθέτουμε μέσα ένα μικρό κομμάτι φρέσκο βούτυρο αυτό θα δέσει ακόμα την σάλτσα και θα δώσει μια έχτρα νοστιμιά.

Βράζουμε τα ζυμαρικά μας συμφώνα με τις οδηγίες του πακέτου και σερβίρουμε σε ζεστά πιάτα αυτήν την υπέροχη μακαρονάδα βάζουμε έχτρα πιπέρι γιατί του πάει και τρίβουμε από επάνω το τυράκι μας την παρμεζάνα.