@Chef Alexios Nikoloutsopoulos

  Τεμ 3 | ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ 15 λεπτά | αναμονή 3 ώρες | εκτέλεση 30 - 40 λεπτά Γαλλική Μπαγκέτα η αυθεντική συνταγή Υλικά 350 gr αλεύρι  σκληρό (για ψωμί) 150 gr  αλεύρι  μαλακό ζαχαροπλαστικής 10 gr   αλάτι 2 κ.γ. αλάτι 1 κ.γλ. ζάχαρη 1 φακελάκι ξηρή στιγμιαία μαγιά 350 ml χλιαρό νερό 30 με 40 βαθμούς 30 gr σπορέλαιο  (προαιρετικό υλικό) Μια μπαγκέτα είναι ένα μακρύ , λεπτό είδος ψωμιού γαλλικής προέλευσης που συνήθως παρασκευάζεται από βασική άπαχη ζύμη. Διακρίνεται από το μήκος και την τραγανή κρούστα του. Το σωστό μέγεθος: Μια “σωστή” μπαγκέτα έχει μήκος 55-65 εκατοστά και ζυγίζει περίπου 250-300 γραμμάρια. Αν θυμάστε αυτά τα νούμερα, και κυρίως όταν τα συναντήσετε σε κάποια boulangerie, τότε θα ξέρετε πως η μπαγκέτα σας είναι “αυθεντική”. Και το σωστό ψήσιμο: Τραγανή απ' έξω, αφράτη από μέσα. Αυτή η χημική διαδικασία που ονομάζεται “maillard effect” αποτελεί το Α και το Ω για μια “σωστή” μπαγκέτα. Ο Ναπολέων: Σύμφωνα με την παράδοση ο Ναπολέων ήταν ο πρώτο

Τεμ 3 | ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ 15 λεπτά | αναμονή 3 ώρες | εκτέλεση 30 - 40 λεπτά Γαλλική Μπαγκέτα (με Μαγιά) Poolish Ingredients Poolish or pre-ferment 150 gr αλεύρι σκληρό χωριάτικο 150 gr θερμοκρασία δωματίου 3 gr μαγιά στιγμιαία Ωρίμανση 12 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου  η 24 ώρες στην συντήρηση στο ψυγείο Αυτή η μέθοδος αρτοποιίας αναπτύχθηκε για πρώτη φορά στην Πολωνία κατά τη διάρκεια του 1840 από έναν ευγενή που ονομάζεται Βαρόνος Ζανγκ. Το Poolish μεταδόθηκε αργότερα από βιεννέζους αρτοποιούς στην Αυστρία, οι οποίοι μετανάστευσαν στη Γαλλία γύρω στο 1840 ξεκίνησαν την παραγωγή ψωμιών της Βιέννης και άλλων πολυτελών προϊόντων αρτοποιίας στο Παρίσι χρησιμοποιώντας την τεχνική Poolish. Πάμε να δούμε κάποιες λεπτομέρειες για να μην νομίζετε ότι αν ακολουθήσετε την μία ή την άλλη μέθοδο , θα κάνετε κάτι το φοβερό! Απλά το προζύμι νοστιμίζει το τελικό ζυμάρι και αφήνει μια ξινή επίγευση που θυμίζει παλιές συνταγές Το Poolish συνδυάζει ίσα μέρη αλεύρι και νερό (κατά βάρος) με λίγη μαγιά (η ποσ

  Τεμ 1 | ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ 15 λεπτά | αναμονή 3 ώρες | εκτέλεση 40 - 45 λεπτά Χωριάτικο  Ψωμί γάστρας ΥΛΙΚΑ 300 gr αλεύρι χωριάτικο κίτρινο σκληρό Μάννα Αφοί Κεραμάρη Αλεύρι Κίτρινο Σκληρό Για Ζύμωμα. 300 gr αλεύρι μαλακό ζαχαροπλαστικής  Αλλατίνη Αλεύρι Για Όλες Τις Χρήσεις 9 gr ξερή μαγιά 1 φακελάκι 10 gr αλάτι  2 κ/γ Αλάτι Ιμαλαΐων 15 gr ζάχαρη 1κ/σ 30 gr ελαιόλαδο η σπορέλαιο 2κ/σ 400 gr νερό θερμοκρασία δωματίου Εκτέλεση συνταγής Σε ένα γυάλινο μεγάλο μπολ ρίχνουμε το νερό και την ζάχαρη μαζί και την ξερή μαγιά και δουλεύουμε ανακατεύουμε με ένα σύρμα η μια ξύλινη κουτάλα να ομογενοποιηθούν όλα τα υγρά υλικά. Αν έχουμε χρόνο αφήνουμε λίγο για 5 λεπτά να φουσκώσει το μείγμα να αρχίσει να αφρίζει. Συνεχίζοντας ρίχνουμε το αλεύρι το χωριάτικο το σκληρό και ανακατεύουμε λίγο καλά? αμέσως ρίχνουμε το αλεύρι το μαλακό το ζαχαροπλαστικής και ξανά ανακατεύουμε με μια ξύλινη κουτάλα τώρα ακριβώς ρίχνουμε και το αλάτι. Στο τέλος προσθέτουμε το ελαιόλαδο η το σπορέλαιο και αρχίζουμε να ζυμώνο