Γαλλική Μπαγκέτα (με Μαγιά) Poolish

Από Alexios Nikoloutsopoulos Φωτορεπόρτερ - Οπερατέρ - Οκτωβρίου 07, 2022

Τεμ 3 | ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ 15 λεπτά | αναμονή 3 ώρες | εκτέλεση 30 - 40 λεπτά

Γαλλική Μπαγκέτα (με Μαγιά) Poolish

Ingredients

Poolish or pre-ferment

150 gr αλεύρι σκληρό χωριάτικο

150 gr θερμοκρασία δωματίου

3 gr μαγιά στιγμιαία

Ωρίμανση 12 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου η 24 ώρες στην συντήρηση στο ψυγείο

Αυτή η μέθοδος αρτοποιίας αναπτύχθηκε για πρώτη φορά στην Πολωνία κατά τη διάρκεια του 1840 από έναν ευγενή που ονομάζεται Βαρόνος Ζανγκ. Το Poolish μεταδόθηκε αργότερα από βιεννέζους αρτοποιούς στην Αυστρία, οι οποίοι μετανάστευσαν στη Γαλλία γύρω στο 1840 ξεκίνησαν την παραγωγή ψωμιών της Βιέννης και άλλων πολυτελών προϊόντων αρτοποιίας στο Παρίσι χρησιμοποιώντας την τεχνική Poolish.

Πάμε να δούμε κάποιες λεπτομέρειες για να μην νομίζετε ότι αν ακολουθήσετε την μία ή την άλλη μέθοδο , θα κάνετε κάτι το φοβερό! Απλά το προζύμι νοστιμίζει το τελικό ζυμάρι και αφήνει μια ξινή επίγευση που θυμίζει παλιές συνταγές

Το Poolish συνδυάζει ίσα μέρη αλεύρι και νερό (κατά βάρος) με λίγη μαγιά (η ποσότητα ποικίλλει ανάλογα με το αναμενόμενο μήκος του χρόνου ζύμωσης, χρησιμοποιώντας λιγότερα για μεγαλύτερες, βραδύτερες ζυμώσεις).

Η ζύμωση στη συνέχεια διεξάγεται σε θερμοκρασία δωματίου για χρονικές περιόδους αρκετά αρκετές για να διογκωθεί και να αυξηθεί ο όγκος της. Στην κορυφή του, ο όγκος αρχίζει να μειώνεται ελαφρώς (υποχωρεί) με την εμφάνιση μιας ζαρωμένης επιφάνειας.

Γαλλική Μπαγκέτα (με Μαγιά) Poolish

Υλικά

303g of poolish (pre-fermented dough) from the above recipe

350 gr αλεύρι σκληρό (για ψωμί) χωριάτικο

10 gr αλάτι 2 κ.γ. αλάτι

1 κ.γλ. ζάχαρη

1 φακελάκι ξηρή στιγμιαία μαγιά

230 ml χλιαρό νερό 30 με 40 βαθμούς

30 gr σπορέλαιο (προαιρετικό υλικό)

Το σωστό μέγεθος: Μια “σωστή” μπαγκέτα έχει μήκος 55-65 εκατοστά και ζυγίζει περίπου 250-300 γραμμάρια. Αν θυμάστε αυτά τα νούμερα, και κυρίως όταν τα συναντήσετε σε κάποια boulangerie, τότε θα ξέρετε πως η μπαγκέτα σας είναι “αυθεντική”.

Και το σωστό ψήσιμο: Τραγανή απ' έξω, αφράτη από μέσα. Αυτή η χημική διαδικασία που ονομάζεται “maillard effect” αποτελεί το Α και το Ω για μια “σωστή” μπαγκέτα.

Εκτέλεση συνταγής

ΟΔΗΓΙΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ

Σε ένα βαθύ μπολ ανακατεύουμε τη μαγιά με το νερό και τη ζάχαρη και το poolish που έχουμε φτιαξει από πριν.

Καλύπτουμε με διαφανή μεμβράνη και αφήνουμε τη μαγιά σε ζεστό μέρος για 10-15 λεπτά, να δράσει δηλαδή να αφρίσει.

Στο μείγμα αυτό προσθέτουμε το αλεύρι και το αλάτι και ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε μια ομογενοποιημένη ζύμη που κολλάει στα χέρια κάτι που είναι φυσιολογικό για μια γαλλική μπαγκέτα.

Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε 1 ώρα (ανάλογα με τη ζέστη που υπάρχει) μέχρι να φουσκώσει η ζύμη.

Στην πρώτη ώρα διπλώνουμε 3 φορές την ζύμη. Την πρώτη φορά μετά από 30 λεπτά και τη δεύτερη επίσης μετά από 30 λεπτά και την τρίτη μετά από 30 λεπτά.

Αφήνουμε να γίνει το τελικό φούσκωμα της ζύμης και προθερμαίνουμε το φούρνο στους 240 βαθμούς Κελσίου, στις αντιστάσεις.

Πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι την ειδική, διάτρυτη φόρμα ή καλύπτουμε με αντικολλητικό χαρτί ένα ταψί και ανάμεσα το έχουμε ανασηκώσει έτσι ώστε να μην κολλήσουν μεταξύ τους οι μπαγκέτες.

Μοιράζουμε σε δύο η τρία μέρη τη ζύμη και πλάθουμε 2 η 3 μακρόστενες μπαγκέτες από 250-300-350 γραμμάρια.

Σκεπάζουμε και πάλι τις μπαγκέτες με μια πετσέτα και τις αφήνουμε να ξεκουραστούν για 20-30 λεπτά.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 240 βαθμούς Κελσίου και βάζουμε μέσα ένα μεταλλικό μπολ με νερό για να έχουν υγρασία κατά τη διάρκεια του ψησίματος.

Πασπαλίζουμε τις μπαγκέτες με λίγο αλεύρι και τις χαράζουμε διαγώνια σε 2 ή 3^- 4 σημεία.

Ψήνουμε για 30-40 λεπτά ή μέχρι να αποκτήσουν ένα χρυσόξανθο χρώμα και τραγανή κρούστα.