ΣΥΝΤΑΓΗ πρόσφορο με Φυσικό σπιτικό προζύμι | Νέα βελτιωμένη συνταγή
Για την τέλεση της Θείας Λειτουργίας οι πιστοί προσφέρουμε στο Θεό άρτο και κρασί. Τα απλά αυτά είδη της διατροφής μας, κατά τη διάρκεια της Θείας Λειτουργίας και με την παρουσία της χάρης του Αγίου Πνεύματος, μεταβάλλονται σε Σώμα και Αίμα του Χριστού. Όταν κοινωνούμε προσλαμβάνουμε μέσα μας τον ίδιο το Χριστό.
Η Ύψωση του Τιμίου Σταυρού
Μεγάλη δεσποτική γιορτή της Χριστιανοσύνης, με την οποία τιμάται κάθε
χρόνο στις 14 Σεπτεμβρίου η διπλή ανεύρεση του Σταυρού, πάνω στον οποίο
μαρτύρησε ο Ιησούς Χριστός.
Την παραμονή της εορτής της Υψώσεως του Τιμίου Σταυρού, οι νοικοκυρές
συνηθίζουν εδώ και αιώνες, να κόβουν τα βασιλικά, τα οποία έχουν μεγαλώσει πια,
αφού τα φρόντιζαν όλο το καλοκαίρι και να τα φέρνουν στην εκκλησία, για να τα
μοιράσει ο ιερέας στους πιστούς.
Οι νοικοκυρές έφτιαχναν προζύμι με βασιλικό, στις 14 Σεπτεμβρίου, γιορτή
της Υψώσεως του Τιμίου Σταυρού και το χρησιμοποιούσαν για την παρασκευή ψωμιού.
Μετά τη λειτουργία έπαιρναν ένα κλωνάρι βασιλικό από τα χέρια του ιερέα και το
έβαζαν σε ένα ποτήρι με νερό. Το σκέπαζαν και το άφηναν όλο το βράδυ.
Την άλλη μέρα έβγαζαν τον βασιλικό, ζέσταιναν λίγο το νερό και έριχναν
μέσα λίγο αλεύρι και γινόταν ένας αραιός χυλός. Το σκέπαζαν με πετσέτα και από
πάνω τοποθετούσαν το βασιλικό. Το άφηναν όλη μέρα.
Το περίεργο είναι ότι το προζύμι φούσκωνε χωρίς προσθήκη μαγιάς και το
απέδιδαν στην «Χάρη» του Τιμίου Σταυρού.
Εγώ προσωπικά κρατώ μερικά κλωνάρια βασιλικού τα αποξεραίνω στον ήλιο και μετά τα βάζω σε ειδικό σακουλάκι και τα έχω όλο το χρόνο με αυτά βράζω νερό το οποίο παίρνει όλη την ουσία του διαβασμένου βασιλικού νερό που θα δουλέψω στο ζυμάρι όταν θα κάνω πρόσφορο επίσης τα ξερά φύλλα μπορείτε να τα κάψετε μαζί με λιβάνι όταν θέλετε να θυμιατίσετε για ευλογία στο σπίτι σας.
Αν θέλετε να γίνει η ωρίμανση με τεχνικό τρόπο τότε θα τοποθετήσετε το ταψάκι στο φούρνo και βάζετε την θερμοκρασία στο 26c με 30c αντιστάσεις πάνω κάτω μέχρι να φουσκώσει και να γίνει η ωρίμανση αναλόγως και την εποχή (χειμώνας καλοκαίρι) επίσης για καλύτερα αποτελέσματα και για να μην ξεραίνετε η ζύμη μας μπορείτε κατά την ωρίμανση να το ψεκάζετε με λίγο νερό.
Θερμκρασία: 35 – 38° C
Υγρασία αέρα: 75 –100%
Αφού πρώτα το ψεκάσετε ελαφρώς με λίγο νερό για να μένει ενυδατωμένο κατά το φούσκωμα δηλαδή την ωρίμανση θα το σκεπάσετε με ένα γυάλινο σκεύος διάφανο για να το βλέπετε να το παρακολουθείτε περνώντας ο χρόνος αλλά και για να μην έρχεται απευθείας σε επαφή με την αντίσταση του φούρνου και το κάψει ελαφρώς!!
Οδηγίες παρασκευής : Chef Alexios Nikoloutsopoulos.
Στην νέα βελτιωμένη συνταγή για πρόσφορο με σπιτικό προζύμι δουλεύουμε το μέγεθος ταψάκι 18 - 20 και 22
Οι ποσότητες των υλικών της συνταγής για το αλεύρι και το νερό διαμορφώνονται από το τι μέγεθος ταψάκι θα χρησιμοποιήσουμε.
Στην συγκεκριμένη συνταγή χρησιμοποιήσαμε Αλεύρι Μάννα Κίτρινο Από Σκληρό Σιτάρι.
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα δυνατό καλής ποιότητας κίτρινο αλεύρι και θα έχετε πολύ καλά αποτελέσματα. Ένα δεύτερο αλεύρι που συστήνουμε είναι το σκληρό αλεύρι μύλοι Αγίου Γεωργίου!
Για το φούσκωμα πριν το ψήσιμο ακολουθούμε την φυσική ωρίμανση σε ζεστό χώρο για αρκετές ώρες διότι αυτό μας εξασφαλίζει ένα σίγουρο αποτέλεσμα χωρίς να γίνει η όλη διαδικασία με βιασύνη και τεχνικά θερμαντικά μέσα!
Ψήνουμε πάντα σε προθερμασμένο φούρνο 190 200c. Επιλέγουμε τις αντιστάσεις στο πάνω κάτω και ψήνουμε μια 1 ώρα και 30 Λεπτά στους 180 βαθμούς! Μετά από 30 λεπτά σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο το πρόσφορο και συνεχίζουμε το ψήσιμο!
Καλό θα είναι να έχετε μια ηλεκτρονική ζυγαριά για να μπορέσετε να δείτε ακριβώς τις ποσότητες.
Υλικά για ταψάκι 18cm
600 γραμμάρια αλεύρι σκληρό κίτρινο χωριάτικο Αλεύρι Κίτρινο Από Σκληρό Σιτάρι. Αλεύρι κίτρινο κατηγορίας Μ'
60 γραμμάρια σπιτικό προζύμι
Γνήσιο κερί για το ταψάκι
Σφραγίδα πρόσφορου σκαλιστή 14-16cm
Ταψάκι αλουμινίου 18cm
1 μεσαία ανοξείδωτη λεκάνη
Υλικά για ταψάκι 20cm
800 γραμμάρια αλεύρι σκληρό κίτρινο χωριάτικο Αλεύρι Κίτρινο Από Σκληρό Σιτάρι. Αλεύρι κίτρινο κατηγορίας Μ'
80 γραμμάρια σπιτικό προζύμι
400 ml χλιαρό νερό Εμφιαλωμένο 26-30 βαθμοί νερό όσο χρειάζεται για να γίνει η ζύμη σφιχτή
Γνήσιο κερί για το ταψάκι
Σφραγίδα πρόσφορου σκαλιστή 16-17cm
Ταψάκι αλουμινίου 20cm
1 μεσαία ανοξείδωτη λεκάνη
4.Όσον αφορά το νερό που θα χρειαστούμε αυτό παίζει ρόλο αναλόγως την σύσταση του αλευριού που θα χρησιμοποιήσουμε ειδικά ίσως να δημιουργηθεί μεγαλύτερη απορρόφηση αναλόγως βέβαια και την εποχή που ζυμώνουμε πχ το καλοκαίρι υπάρχει λόγο ζέστης πολύ μεγαλύτερη απορρόφηση νερού για αυτό σας γράφουμε στα υλικά όσο χρειαστεί μέχρι να σχηματιστεί η ζύμη μας.
ΣΦΡΑΓΙΔΕΣ ΠΡΟΣΦΟΡΩΝ
Με το βασιλικό που παίρνουν από την εκκλησία, οι νοικοκυρές συνηθίζουν να φτιάχνουν το προζύμι της χρονιάς.
Μπορούμε λοιπόν να κάνουμε το εξής να αποξεράνουμε τα κλωνάρια του βασιλικού και να χρησιμοποιούμε τα φυλλαράκια να βράσουμε νερό με αυτά! Tο νερό αυτό αφού γίνει χλιαρό το βάζουμε στο αλεύρι μας για να φτιάξουμε το πρόσφορο η το προζύμι
Στις φωτογραφίες: βλέπετε προζύμι που θέλει τάισμα 1μια φορά την εβδομάδα Δυνατό προζύμι από αλεύρι Σίκαλης μπορούμε να το βάλουμε για εκκίνηση δηλαδή για (σταρτερ) όχι μόνο για χωριάτικο ψωμί αλλά και για πρόσφορο πως θα γίνει αυτό?
Παίρνουμε 20γρ προζύμι από την καλλιέργεια μας
μάνα που έχουμε στην συντήρηση στο ψυγείο το τοποθετούμε σε ένα μπολ πλαστικό
που είναι και δοσομετρητής μέχρι 350 γραμ να μετρά η μεζούρα το αφήνουμε σε θερμοκρασία
δωματίου να σταθεί και μετά ρίχνουμε μέσα ΙΣΑ ποσότητα αλεύρου χωριάτικο κίτρινο
σκληρό αλεύρι και ΙΣΑ ποσότητα χλιαρού νερού από φίλτρο η εμφιαλωμένο νερό!
Πως βρίσκουμε την συνολική ποσότητα που θα χρησιμοποιήσουμε στο πρόσφορο? πχ αν θέλουμε συνολικό προζύμι 80γρμ στην συνταγή τότε βάζουμε πάντα από την μάνα καλλιέργεια πάντα σταθερή βάση σταθερή τιμή 20γρ προζύμι ΥΣΤΕΡΑ ρίχνουμε 30 αλεύρι και 30 νερό ΑΡΑ σύνολο 80 γρ προζύμι συνολικά! Όταν γίνει λοιπόν η κορύφωση μετά από 4 με 6 Ώρες η 8 με 9 Ώρες αν έχετε βέβαια μια πολύ καλή σταθερή θερμοκρασία 27 με 32 βαθμούς θα γίνει πολύ γρηγορά!
Το τοποθετούμε σε ζεστό σημείο το
προζύμι σίκαλης αγαπά πολύ την ζεστή την μεγάλη θερμοκρασία!
Και όταν είναι έτοιμο έχει γίνει το φούσκωμα η κορύφωση αμέσως το χρησιμοποιούμε η αλλιώς αν θέλουμε να ζυμώσουμε αργότερα το βάζουμε στο ψυγείο στην συντήρηση και το βγάζουμε όταν έρθει η ώρα να ζυμώσουμε? στο ψυγείο η ωρίμανση αργεί γίνετε με αργούς ρυθμούς χρόνους και έτσι προστατεύουμε το προζύμι μας για να μην έχει πολύ ξινή γεύση αν μείνει πολύ ώρα έξω!
Ουσιαστικά ο εκκινητής σας κάνει τη δουλειά της συμβατικής
μαγιάς σε πακέτο. Ναι, χρειάζεται χρόνος για να γίνει και χρειάζεται λίγη
προσοχή, αλλά μόλις γίνει, μπορείτε να το χρησιμοποιείτε ξανά και ξανά, αρκεί
να συνεχίσετε να το ταΐζετε. Και υποσχόμαστε ότι τα νόστιμα αποτελέσματα κάνουν
όλη την προσπάθεια να αξίζει τον κόπο - τα καλά πράγματα έρχονται πραγματικά σε
όσους περιμένουν.
Όταν περάσει ο χρόνος ωρίμανσης μια εβδομάδα 8 ημέρες το βγάζουμε από το ψυγείο από την συντήρηση το αφήνουμε να σταθεί έξω για 2 με 3 ώρες να έρθει σε θεοκρασία δωματίου για να μπορέσουμε να το διαλύσουμε και να το δουλέψουμε ποιο εύκολα όταν θα θέλουμε να σχηματίσουμε την ζύμη μαζί με τα υπόλοιπα υλικά της συνταγής!
Το προζύμι μόλις ανοίξετε το γυάλινο
μπολ θα βγάζει πολύ ευχάριστη μυρωδιά από φρούτα του δάσους η μυρωδιά από σταφύλι
από κρασί μπύρα αυτό σημαίνει ότι έχει δουλέψει καλά και έχει γίνει η ζύμωση
που θέλουμε που χρειαζόμαστε για το πρόσφορο!
50 ml νερό εμφιαλωμένο χλιαρό 30 βαθμούς νερό όσο χρειάζεται για να γίνει η ζύμη σφιχτή
1 σφραγίδα πρόσφορου
1 μικρό μπολ γυάλινο
1 ανοξείδωτη λεκάνη
Εάν δεν έχετε προζύμι έτοιμο, ανακατέψτε 50 γρ αλεύρι χωριάτικο και 50 γραμ νερό, κάντε το μια μπάλα και βάλτε το σε ένα μπολ στην συντήρηση για 1 εβδομάδα,το πολύ 8 ημέρες.
Το προζύμι είναι το συστατικό που μεταμορφώνει τον άρτο το ψωμί και του δίνει αυτή την όξινη γεύση το χρώμα την ποιότητα και την διάρκεια,το κοκτέιλ μικροοργανισμών είναι που δίνει τον έντονο χαρακτήρα στο ψωμί που φτιάχνεται με προζύμι: ιδιαίτερη, κάπως όξινη γεύση, έντονη μυρωδιά, πληθωρική εμφάνιση και αυτό το τόσο χαρακτηριστικό, ηδονικό ήχο, που κάνει η κόρα του προζυμένιου ψωμιού όταν σπάει. χρόνια τώρα παράδοση αιώνων η οποία ξεκινά κάπου στην αρχαία Αίγυπτο.
Για την κατασκευή του πρόσφορου θα χρειαστούμε σίγουρα μια ξύλινη σφραγίδα η οποία θα είναι σκαλιστή χειροποίητη η από μηχάνημα κοπής ξύλου βάση της μήτρας για μαζική παραγωγή.
Προτείνουμε καλύτερα την σκαλιστή χειροποίητη σφραγίδα η οποία μεν είναι ποιο ακριβή σε τιμή αλλά σίγουρα είναι καλύτερη από θέμα κατασκευής.
Οι σκαλιστές σφραγίδες πρόσφορου κατασκευάζονται στο άγιο όρος στις Ιερές μονές από μονάχους διαβάζοντας πάντα ευχές και προσευχές κατά την κατασκευή τους.
Υπάρχουν βέβαια και οι πλαστικές σφραγίδες πολύ ποιο φθηνές δε σας τις συστήνουμε διότι δεν αποτυπώνουν καθόλου καλά το σημάδι της σφραγίδας στο πρόσφορο.
Τις ξύλινες σφραγίδες για να αντέχουνε στο χρόνο τίς λουστράρουμε με καμμένο λάδι. Καίουμε λίγο λάδι σ’ένα μπρίκι ή κατσαρολάκι κ κατόπιν μ’ένα πινέλο καθαρό αλοίφουμε όλη τη σφραγίδα κ από τις δύο όψεις. Στα σκαλιστά μέρη σταμπωριστά για να ποτίσει καλά. Κατόπιν την τυλίγουμε με πετσέτα απορροφητική για μια εβδομάδα να στεγνώσει,όχι στον ήλιο.Η διαδικασία αυτή είναι το φυσικό λουστράρισμα του ξύλου κ είναι τεχνική των μοναχών για να θωρακίζουν τα ξύλινα αντικείμενα από το σκόρο κτλπ.
Ἡ διαδικασία παρασκευῆς τοῦ προσφόρου:
Σε μια ανοξείδωτη λεκάνη ρίχνουμε όλο το αλεύρι μας και στην συνέχεια βάζουμε το αλάτι και ανακατεύουμε καλά.
Κάνουμε μια μικρή λακουβα στο αλεύρι και εκεί μέσα τοποθετούμε το προζύμι μας*** το προζύμι το βγάζουμε από το ψυγείο 2 ώρες πριν ζυμώσουμε για να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. ποτέ δεν το βάζουμε παγωμένο! και αρχίζουμε σιγά σιγά το ζύμωμα μαζί με το αλεύρι αμέσως μετά βάζουμε και το νερό σιγά σιγά όσο χρειάζεται για ενυδάτωση μέχρι το ζυμάρι μας να μην κολλάει στα χέρια και να είναι πολύ ελαστικό.
Το πλάσιμο.
Αφού πλάσουμε για 3 λεπτά ρίχνουμε λίγο αλεύρι πάνω στο καθαρισμένο πάγκο μας και βγάζουμε το ζυμάρι έξω από την λεκάνη και συνεχίζουμε εκεί το ζύμωμα για άλλα 5 λεπτά. Μόλις το ζυμάρι είναι ελαστικό και δεν κολλά στις παλάμες μας και στα δάκτυλα μας τότε το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 5 λεπτά αν κολλά συμπληρώνουμε αλεύρι και ζυμώνουμε μέχρι το επιθυμητό αποτέλεσμα. Αφού ξεκουραστεί το πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι και ζυμώνουμε δυνατά με γροθιές για άλλα 5 λεπτά μόλις είναι έτοιμο και δεν κολλά στα χέρια μας και έχει γίνει ελαστικό του δίνουμε ένα κυκλικό σχήμα με τα χέρια μας η με τον πλάστη και το τοποθετούμε στο ταψάκι μας το οποίο το έχουμε λαδώσει με γνήσιο κερί και αλευρώσει ελαφρώς σε όλη την επιφάνεια για να μην μας πιάσει κατά το ψήσιμο αλλά και για να βγει πολύ ποιο εύκολα από το ταψάκι.
Το σφράγισμα.
Μόλις το έχουμε τοποθετήσει στο ταψάκι αλευρώνουμε το ζυμαράκι από πάνω πολύ ελαφρώς!! και αλευρώνουμε και την ειδική σφραγίδα πρόσφορου από την μεγάλη πλευρά που είναι σκαλισμένα τα γράμματα. Αφού την έχουμε αλευρώσει την κτυπάμε δυνατά να φύγει όλο το αλεύρι Τοποθετούμε την σφραγίδα από την σωστή πλευρά και θέση και την πατάμε ίσια πάνω στο ζυμάρι με δύναμη και με τα δυο χέρια και την αφήνουμε για 3 λεπτά. Μετά από 3 λεπτά βγάζουμε την σφραγίδα με το ένα χέρι κρατάμε καλά το ταψάκι και με το δεξί πιάνουμε και βγάζουμε την σφραγίδα. Στην συνέχεια με ένα ξύλινο καλαμάκι για σουβλάκια κάνουμε 8 τρύπες πάνω στο ζυμάρι έξω από το αποτύπωμα της σφραγίδας γύρω γύρω. φροντίζοντας αὐτό νά φθάσει βαθιά μέχρι το ταψί, ώστε να μπορεῖ νά βγαίνει ὅλος ὁ ἀέρας.
Επίσης για καλύτερο αποτέλεσμα κάνουμε και 4 τρύπες στις 4 άκρες τις σφραγίδας έξω από τον αμνό σχηματίζοντας ένα τετράγωνο.
Προσοχή? να μην τρυπήσουμε κοντά στον Αμνό, αλλά έξω, γύρω από την σφραγίδα, στις άκρες. Οι σύνολο 12 τρύπες είναι για να βγει ο αέρας όταν φουσκώνει και κατά την διάρκεια του ψησίματος Κι αυτό γιατί, αργότερα, όταν το πρόσφορο ζεσταθεί στο φούρνο, ο αέρας θα προσπαθήσει να βγει επάνω και θα χαλάσει την σφραγίδα, αλλά επίσης οι τρύπες που κάνουμε συμβολίζουν και τους 12 αποστόλους της εκκλησίας μας.
Το φούσκωμα.
Αφού έχουμε τελειώσει με τις τρύπες και την σφραγίδα τοποθετούμε το ταψάκι μας σε ζεστό μέρος και το σκεπάζουμε με μια πετσέτα και μετά με μια κουβέρτα και το αφήνουμε να φουσκώσει για 3 ώρες, ΟΣΟ ΧΡΟΝΟ μας πάρει η φυσική ωρίμανση που και που του ρίχνουμε και καμιά ματιά διότι δεν θέλουμε το φούσκωμα να ξεπεράσει την επιφάνεια του ταψιού λίγο πριν το χείλος.Το χειμώνα χρειαζόμαστε περισσότερη ώρα λόγο κρύου το καλοκαίρι λιγότερο χρόνο λόγο ζέστης.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190 - 200 βαθμούς σταυρώνουμε το ταψάκι 3 φορές και το τοποθετούμε στο φούρνο. Η θερμοκρασία του φούρνου να είναι στους 190 200 βαθμούς και ψήνουμε για 1 ώρα και 30 λεπτά στο πάνω κάτω η αντίσταση του φούρνου, ΜΕΤΑ ΑΠΟ 30 ΛΛΕΠΤΑ τὸ σκεπάζουμε μὲ λαδόκολλα μαζί με ἀλουμινόχαρτο, και χαμηλώνουμε στους 180 βαθμούς συνεχίζουμε το ψήσιμο για μια ωρα καὶ τὸ παρακολουθοῦμε. Όταν είναι έτοιμο το αφήνουμε λίγο μέσα στο φούρνο να πάρει την φωτιά του 5 λεπτά μετα το βγάζουμε από το φούρνο και από το ταψάκι και το τοποθετούμε σε μια σχαρα για να κρυώσει αλλά και για να αερίζετε από κάτω για να μην σας μαλακώσει (παπουδιασει) ύστερα πάλι σκεπάζουμε με δυο άσπρες καθαρές πετσέτες υφασμάτινες, το πρόσφορο το κλείνουμε ερμητικά σε μια σακούλα και το αφήνουμε μέχρι να κρυώσει τελείως, ώστε να μαλακώσει από τους υδρατμούς του.
Προσευχή προσφόρου:
Κύριε Σε ευχαριστώ γι᾿ αυτήν την άγια ώρα, που με τα αμαρτωλά μου χέρια με αξιώνεις να ζυμώνω τα Πανάχραντα Δώρα της αγάπης Σου. Σε παρακαλώ κατάπεμψε το Πανάγιό Σου Πνεύμα που ευλογεί όλα τα Μυστήρια της Εκκλησίας, να ευλογήσει και τούτα τα Δώρα για να γίνουν καλά και ευπρόσδεκτα στο Άγιό Σου θυσιαστήριο. Καί σε παρακαλώ να τα δεχθής όπως εδέχθης τη θυσία του Άβελ, τη δοξολογία των Ποιμένων, τα δώρα των Μάγων, τα δάκρυα του Πέτρου, και του Ληστού την μετάνοιαν. Καί ας με αξιώνεις να σού τα προσφέρω πάντοτε ευσυνείδητα. Αμήν.
Δι᾿ ευχών των Αγίων Πατέρων ημών, Κύριε Ιησού Χριστέ, ο Θεός ημών, ελέησον ημάς. Αμήν.
