Πέμπτη 29 Σεπτεμβρίου 2022

Χωριάτικο Ζυμωτό ψωμί ψημένο στη γάστρα | Συνταγή τεχνικές

 






Τεμ 1 | ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ 15 λεπτά | αναμονή 3 ώρες | εκτέλεση 40 - 45 λεπτά


Χωριάτικο Ψωμί γάστρας

ΥΛΙΚΑ

300 gr αλεύρι χωριάτικο κίτρινο σκληρό Μάννα Αφοί Κεραμάρη Αλεύρι Κίτρινο Σκληρό Για Ζύμωμα.

300 gr αλεύρι μαλακό ζαχαροπλαστικής  Αλλατίνη Αλεύρι Για Όλες Τις Χρήσεις

9 gr ξερή μαγιά 1 φακελάκι

10 gr αλάτι  2 κ/γ Αλάτι Ιμαλαΐων

15 gr ζάχαρη 1κ/σ

30 gr ελαιόλαδο η σπορέλαιο 2κ/σ

400 gr νερό θερμοκρασία δωματίου




Εκτέλεση συνταγής

Σε ένα γυάλινο μεγάλο μπολ ρίχνουμε το νερό και την ζάχαρη μαζί και την ξερή μαγιά και δουλεύουμε ανακατεύουμε με ένα σύρμα η μια ξύλινη κουτάλα να ομογενοποιηθούν όλα τα υγρά υλικά.

Αν έχουμε χρόνο αφήνουμε λίγο για 5 λεπτά να φουσκώσει το μείγμα να αρχίσει να αφρίζει.

Συνεχίζοντας ρίχνουμε το αλεύρι το χωριάτικο το σκληρό και ανακατεύουμε λίγο καλά? αμέσως ρίχνουμε το αλεύρι το μαλακό το ζαχαροπλαστικής και ξανά ανακατεύουμε με μια ξύλινη κουτάλα τώρα ακριβώς ρίχνουμε και το αλάτι.

Στο τέλος προσθέτουμε το ελαιόλαδο η το σπορέλαιο και αρχίζουμε να ζυμώνουμε με τα χέρια ζυμώνουμε λίγο μέχρι να δούμε να μας κολλά στα χέρια η ζύμη κάτι σαν ένας σφιχτός χυλός τότε σταματάμε και σκεπάζουμε το μπολ με μια μεγάλη πετσέτα η ζύμη πρέπει να αναπνέει διότι είναι ζωντανός οργανισμός.

Αφήνουμε να ξεκουραστεί και να φουσκώσει  σε ένα ήσυχο ζεστό σημείο ι για 45 λεπτά ιδανικά αν έχετε χρόνο το σωστό είναι να κλείσει κάποιες ώρες ιδανικά θα θέλαμε 12 ώρες.


Μόλις είναι έτοιμο ρίχνουμε στα δάκτυλα μας λίγο ελαιόλαδο και βγάζουμε την ζύμη στον πάγκο μας αφού τον έχουμε αλευρώσει.

Ρίχνουμε και λίγο αλεύρι πάνω στο ζυμάρι και αρχίζουμε να ζυμώνουμε περίπου για μερικά λεπτά 3 με 5 σχηματίζοντας μια ομοιόμορφη μπάλα θέλουμε η ζύμη να μην κολλά στα δάκτυλα μας.

Αφού σχηματίσουμε την ζύμη την τοποθετούμε πάνω σε διπλή λαδόκολλα αλευρώνουμε την λαδόκολλα αλλά και το ζυμάρι από πάνω ελαφρός και την σκεπάζουμε να ξεκουραστεί μέχρι να προθερμάνουμε καλά τον φούρνο μας. 



Τοποθετούμε την γάστρα μαζί με το καπάκι στον φούρνο σε θερμοκρασία στους 230 βαθμούς στις αντιστάσεις στο πάνω κάτω τουλάχιστον για 15 με 20 λεπτά μέχρι να σβήσει η ενδοτική λυχνία του φούρνου.

Λίγο πριν φουρνίσουμε το ζυμάρι μας και 5 λεπτά πριν είναι έτοιμος ο φούρνος ξεσκεπάζουμε το ζυμάρι και με ένα κοφτερό μαχαίρι του κάνουμε 3 χαρακιές από πάνω αμέσως μετά το καταβρέχουμε από πάνω με λίγο νερό και τρίβουμε ρίχνουμε το σουσάμι να πάει καλά  σε όλη την επιφάνια το νερό που ψεκάσαμε θα μας δώσει μια πολύ τραγανή κόρα και θα κάνει κρούστα ιδανική στο καρβέλι μας.



Πιάνουμε με τα χέρια την λαδόκολλα και τοποθετούμε προσεκτικά μέσα στην ζεστή καυτή γάστρα την ζύμη μας και σκεπάζουμε την γάστρα με το καπάκι πολύ καλά να έχει κλίσει  σωστά και τοποθετούμε στο φούρνο για ψήσιμο ψήνουμε όπως είναι στους 230 βαθμούς ακριβώς για 30 λεπτά.
Μόλις περάσει ο συγκεκριμένος  χρόνος βγάζουμε την γάστρα από τον φούρνο βγάζουμε το καπάκι δεν το χρειαζόμαστε άλλο και βλέπουμε σε τι ακριβώς επίπεδο είμαστε όσον αφορά το χρώμα και το ψήσιμο δεν κλίνουμε τον φούρνο αλλά ούτε και την θερμοκρασία αλλά την κατεβάζουμε στους 180 βαθμούς και περνάμε στο δεύτερο στάδιο του ψησίματος αυτήν την φορά χωρίς καπάκι γάστρας ψήνουμε περίπου αναλόγως το χρώμα θα το δείτε εμπειρικά με το μάτι πόσο θέλει? περίπου για 10 με 15 λεπτά.
Μπορεί να χρειαστεί ίσως και περισσότερο από φούρνο σε φούρνο έχουμε μικρές αποκλίσεις μικρές διαφορές στο χρονικό όριο ψησίματος.
Μόλις είναι έτοιμο βγάζουμε την γάστρα από τον φούρνο και τοποθετούμε το καρβέλι πάνω σε σχάρα να κρυώσει καλά? θέλει σίγουρα πριν το κόψετε θέλει τουλάχιστον μισή ώρα να στεγνώσει να αεριστεί να ξεκουραστεί.




Συνταγή Τεχνικές Αλέξιος Νικολουτσόπουλος 

Επαγγελματίας Μάγειρας - Ζαχαροπλάστης  #Chef #PastryChef #pizzaioli

https://chefalexios.blogspot.com/















Τρίτη 27 Σεπτεμβρίου 2022

Ελληνική παραδοσιακή καρυδόπιτα | ΣΥΝΤΑΓΗ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΟΥ ΜΕ ΜΑΡΕΓΚΑ.




Τεμ 12-14 | ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ 20 λεπτά | αναμονή 1 ώρα | εκτέλεση 15-20 λεπτά

Παραδοσιακή καρυδόπιτα

1 μείγμα μαρέγκα

Τα ασπράδια από τα αυγά

1 πρέζα/ αλάτι

50 gr κρυσταλλική ζάχαρη




Για την καρυδόπιτα 2 μείγμα

6 μεσαία αυγά 50 gr το καθένα μόνο οι κρόκοι

200 gr. ζάχαρη κρυσταλλική

50 gr ζάχαρη καστανή

250 gr ηλιέλαιο

2 βανίλιες

100 gr γάλα


Στερεά υλικά 3 μείγμα

1 κ.γ. κανέλα

1 κ.γ. γαρύφαλλο

20 γρ. μπέικιν πάουντερ

350 gr αλεύρι μαλακό ζαχαροπλαστικής

1 πρέζα/ αλάτι

100 gr σιμιγδάλι ψιλό

200 gr. αλεσμένα καρύδια η καρυδόψιχα


Για το ταψί

βούτυρο, για το ταψί η σπορέλαιο

αλεύρι γ.ο.χ., για το ταψί





Για το σιρόπι

650 gr. ζάχαρη κρυσταλλική

850 gr. νερό

1 στικ κανέλα

φλούδες λεμονιού, από 1 λεμόνι

2 κ.σ. χυμό λεμόνι

2 κ.σ. κονιάκ


Εκτέλεση συνταγής

Χωρίζουμε τα ασπράδια από του κρόκους και κτυπάμε τα ασπράδια στο κάδο του μίξερ μαζί με την ζάχαρη και το αλάτι για περίπου 8 λεπτά μέχρι να ασπρίσει και να σφίξει.

Σε έναν άλλο καθαρό κάδο κτυπάμε τους κρόκους μαζί με την ζάχαρη μέχρι να ασπρίσει το μείγμα μαζί με τα υπόλοιπα υγρά υλικά βλέπε μείγμα 2.

Τρίβουμε το καρύδι στο μίξερ και το ανακατεύουμε μαζί με το σιμιγδάλι και σε μια μεγάλη μπασινα προσθέτουμε όλα τα στερεά υλικά βλέπε μείγμα 3

Προσθέτουμε το μείγμα 3 στο μείγμα 2 σε δυο δώσεις σιγά σιγά και με μια μαριζ σπάτουλα ομογενοποιούμε καλά όλα τα υλικά δουλεύουμε την σπάτουλα με ομοιόμορφες κυκλικές κινήσεις.

Τέλος προσθέτουμε το μείγμα 1 την μαρέγκα βάζοντας ένα μικρό μέρος πρώτα και ομογενοποιώντας μαλακά με κυκλικές κινήσεις και προσθέτοντας σιγά σιγά όλο το μείγμα.

Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε το ταψάκι μας τοποθετούμε το συνολικό μείγμα στο ταψάκι και στρώνουμε καλά το υλικό να πάει παντού ομοιόμορφα κουνώντας το ταψάκι και  κτυπώντας το κάτω πάνω  για να φύγει ο αέρας από τον πάτο και να στρώσει καλά παντού ομοιόμορφα το υλικό μας.



Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στου 200 βαθμούς στις αντιστάσεις πάνω κάτω και μόλις βάλουμε το ταψάκι μέσα στον φούρνο κατεβάζουμε στους 180 βαθμούς και ψήνουμε ακριβώς για 35 λεπτά.


Μέχρι να ψηθεί το γλυκό ετοιμάζουμε το σιρόπι μας τοποθετούμε όλα τα υλικά στο κατσαρόλι εκτός από τον χυμό λεμόνι και το κονιάκ τα οποία θα ρίξουμε στο τέλος αφού αποσύρουμε το κατσαρόλι από το μάτι στο τέλος ρίχνουμε το κονιάκ  βράζουμε το σιρόπι μας για 4 με 5 λεπτά.

Αφού ψηθεί το γλυκό μας το βγάζουμε να κρυώσει λίγο και με ένα καλαμάκι από ξύλινο σουβλάκι τρυπάμε την επιφάνια του γλυκού πάνω σε όλη την επιφάνια να είναι έτοιμο για να το σιροπιάσουμε και μετά με ένα μαχαίρι το χωρίζουμε σε κομμάτια σταυρωτά.


Σιροπιάζουμε το γλυκό μας με μαλακές κινήσεις με μια κουτάλα μεγάλη αδειάζουμε προσεκτικά  το σιρόπι πάνω στο γλυκό θέλουμε το γλυκό ζεστό όχι καυτό το ίδιο και το σιρόπι.

Αφού τελειώσουμε αφήνουμε το γλυκό να τραβήξει καλά το σιρόπι θα χρειαστεί 3 με 4 ώρες να τραβήξει και να ξεκουραστεί και μετά σερβίρουμε.




Συνταγή Τεχνικές  Αλέξιος Νικολουτσόπουλος 

Επαγγελματίας Μάγειρας - Ζαχαροπλάστης  #Chef #PastryChef #pizzaioli

https://chefalexios.blogspot.com/