Γαλλική Μπαγκέτα η αυθεντική συνταγή

 

Τεμ 3 | ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ 15 λεπτά | αναμονή 3 ώρες | εκτέλεση 30 - 40 λεπτά

Γαλλική Μπαγκέτα η αυθεντική συνταγή

Υλικά

350 gr αλεύρι  σκληρό (για ψωμί)
150 gr  αλεύρι  μαλακό ζαχαροπλαστικής
10 gr  αλάτι 2 κ.γ. αλάτι
1 κ.γλ. ζάχαρη
1 φακελάκι ξηρή στιγμιαία μαγιά
350 ml χλιαρό νερό 30 με 40 βαθμούς
30 gr σπορέλαιο  (προαιρετικό υλικό)

Μια μπαγκέτα είναι ένα μακρύ, λεπτό είδος ψωμιού γαλλικής προέλευσης που συνήθως παρασκευάζεται από βασική άπαχη ζύμη. Διακρίνεται από το μήκος και την τραγανή κρούστα του.

Το σωστό μέγεθος: Μια “σωστή” μπαγκέτα έχει μήκος 55-65 εκατοστά και ζυγίζει περίπου 250-300 γραμμάρια. Αν θυμάστε αυτά τα νούμερα, και κυρίως όταν τα συναντήσετε σε κάποια boulangerie, τότε θα ξέρετε πως η μπαγκέτα σας είναι “αυθεντική”.

Και το σωστό ψήσιμο: Τραγανή απ' έξω, αφράτη από μέσα. Αυτή η χημική διαδικασία που ονομάζεται “maillard effect” αποτελεί το Α και το Ω για μια “σωστή” μπαγκέτα.

Ο Ναπολέων: Σύμφωνα με την παράδοση ο Ναπολέων ήταν ο πρώτος άνθρωπος που ζήτησε η μπαγκέτα του να είναι μακριά σε μήκος και αυτό για να μπορούν εύκολα οι στρατιώτες του να την μεταφέρουν στις μεγάλες τσέπες του παντελονιού τους.

Εκτέλεση συνταγής

ΟΔΗΓΙΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ

Σε ένα βαθύ μπολ ανακατεύουμε τη μαγιά με το νερό και τη ζάχαρη.

Καλύπτουμε με διαφανή μεμβράνη και αφήνουμε τη μαγιά σε ζεστό μέρος για 10-15 λεπτά, να δράσει δηλαδή να αφρίσει.

Στο μείγμα αυτό προσθέτουμε το αλεύρι και το αλάτι και ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε μια ομογενοποιημένη ζύμη που κολλάει στα χέρια κάτι που είναι φυσιολογικό για μια γαλλική μπαγκέτα και αμέσως μετά από λίγο ζύμωμα προσθέτουμε το λάδι.

Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε 1 ώρα (ανάλογα με τη ζέστη που υπάρχει) μέχρι να φουσκώσει η ζύμη.

Στην πρώτη ώρα διπλώνουμε 3 φορές τη ζύμη. Την πρώτη φορά μετά από 30 λεπτά και τη δεύτερη επίσης μετά από 30 λεπτά όπως και την τρίτη το ίδιο.

Αφήνουμε να γίνει το τελικό φούσκωμα της ζύμης και προθερμαίνουμε το φούρνο στους 240 βαθμούς Κελσίου, στις αντιστάσεις.

Πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι την ειδική, διάτρυτη φόρμα ή καλύπτουμε με αντικολλητικό χαρτί ένα ταψί και ανάμεσα το έχουμε ανασηκώσει έτσι ώστε να μην κολλήσουν μεταξύ τους οι μπαγκέτες.

Μοιράζουμε σε δύο η τρία μέρη τη ζύμη και  πλάθουμε 2 με 3 μακρόστενες μπαγκέτες.

Σκεπάζουμε και πάλι τις μπαγκέτες με μια πετσέτα και τις αφήνουμε να ξεκουραστούν για 20-30 λεπτά.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 240 βαθμούς Κελσίου και ψεκάζουμε τις μπαγκέτες με νερό για να έχουν υγρασία κατά τη διάρκεια του ψησίματος.

Πασπαλίζουμε τις μπαγκέτες με λίγο αλεύρι και τις χαράζουμε διαγώνια σε 2 ή 3 - 4 σημεία.

Ψήνουμε για 25-35  λεπτά ή μέχρι να αποκτήσουν ένα χρυσόξανθο χρώμα και τραγανή κρούστα.

ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ

* Προαιρετικά, αντί για αλεύρι μπορούμε να ψεκάσουμε τις μπαγκέτες με λίγο νερό και να τις πασπαλίσουμε με σουσάμι.

Επίσης βάζουμε μέσα ένα μεταλλικό μπολ με νερό για να έχουν υγρασία κατά τη διάρκεια του ψησίματος.

 

Συνταγή Τεχνικές Chef Alexios Nikoloutsopoulos

Επαγγελματίας Μάγειρας - Ζαχαροπλάστης #Chef #PastryChef #pizzaioli