FACE BOOK PINTEREST

FACE BOOK PINTEREST

INSTAGRAM

INSTAGRAM

Κυριακή, 30 Ιουλίου 2017

Bucatini all'Amatriciana | Η Αυθεντική Ιταλική σάλτσα Αματριτσιάνα





Sugar ή salsa all'amatriciana

( ιταλική προφορά: [suːɡo allamatritʃaːna] ) ή alla matriciana (στη διάλεκτο Romanesco ) είναι μια παραδοσιακή ιταλική σάλτσα ζυμαρικών βασισμένη σε guanciale (σκληρό χοιρινό μάγουλο), τυρί pecorino , ντομάτα και στις περισσότερες παραλλαγές κρεμμύδι . Προερχόμενος από την πόλη Amatrice (στην ορεινή επαρχία Rieti της περιοχής Lazio ), το Amatriciana είναι μία από τις πιο γνωστές σάλτσες ζυμαρικών στη ρωμαϊκή και ιταλική κουζίνα . Η ιταλική κυβέρνηση το ονόμασε ένα παραδοσιακό αγροδιατροφικό προϊόν του Lazio.

Το Amatriciana προέρχεται από μια συνταγή που ονομάζεται gricia . Το Grici ήταν αυτό που οι Ρωμαίοι-σύγχρονοι κάτοικοι της Ρώμης, όχι οι αρχαίοι, που ονομάζονται πωλητές ψωμιού και φαγητών. Ονομάστηκαν έτσι ώστε πολλοί από αυτούς μετανάστευσαν από το ελβετικό καντόνι των Grisons .  Σύμφωνα με μια άλλη υπόθεση, το όνομα προέρχεται από το χωριό Grisciano , στην κοινότητα του Accumoli , κοντά στην Amatrice.





Η σάλτσα ήταν (και εξακολουθεί να είναι) παρασκευασμένη με guanciale ( σκληρό χοιρινό μάγουλο) και τριμμένο pecorino . 

Σύμφωνα με την υπόθεση που ταιριάζει, τα συστατικά αντανακλούν τα τοπικά προϊόντα που διατίθενται είτε σε ένα απλό παντοπωλείο είτε σε κοινό λαϊκό που ασκεί την εκτροφή στην ορεινή περιοχή. Σε κάποιο σημείο, ένα μικρό ελαιόλαδο προστέθηκε στη συνταγή. Πρέπει επίσης να σημειωθεί ότι στη δεκαετία του 1960 η σάλτσα Amatriciana προετοιμάστηκε με αυτόν τον τρόπο στην ίδια την Amatrice. 






Bucatini
Τυπικό σχήμα της κεντρικής Ιταλίας, ειδικότερα στην περιοχή γύρω από τη Ρώμη, τα Bucatini είναι ο τέλειος συνδυασμός των μακριών ζυμαρικών, από τα οποία έχουν πάρει το μήκος, και των κοντών, από τα οποία έχουν πάρει την κεντρική τρύπα, και έχουν μια υφή που αναδεικνύει τις γεύσεις κάθε σάλτσας.


Το Guanciale
Το guanciale είναι αλλαντικό από χοιρινό μάγουλο Κατά συνέπεια, είναι πιο σκληρό απ’ ό,τι το μπέικον και με άρωμα χαρακτηριστικά πιο έντονο.
Επειδή είναι κατά κύριο λόγο λίπος, το guanciale έχει μια πιο σαγηνευτική γεύση χοιρινού κρέατος και λεπτή υφή. 
Χρησιμοποιείται παραδοσιακά σε κλασικά ζυμαρικά, όπως σπαγγέτι spaghetti alla carbonara bucatini all'amatriciana.

Η πανσέτα είναι τύπος αποξηραμένου κρέατος (αλλαντικό).
Προέρχεται από χοιρινό κρέας από την περιοχή της κοιλιάς του ζώου (ιταλ. Pancetta = κοιλίτσα χοιρινού). Είναι είδος μπέικον που έχει υποστεί επεξεργασία με αλάτι, πιπέρι και άλλα καρυκεύματα (μοσχοκάρυδο, μάραθο, αποξηραμένες καυτερές πιπεριές και σκόρδο). 

Αποξηραίνεται για τρεις περίπου μήνες (συνήθως δεν είναι καπνιστό). Εξαιρετικά δημοφιλές αλλαντικό στην Ιταλία και συγκεκριμένα στην περιοχή της Ρώμης, όπου αποτελεί το κύριο συστατικό σε κλασικές συνταγές ζυμαρικών, όπως η καρμπονάρα και η αραμπιάτα. 






Υλικά για 4 άτομα

1 συσκευασία ζυμαρικά  Barilla Bucatini No.9 η Barilla Spaghetti No 5
2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια
Λίγο βούτυρο η λίγο ελαιόλαδο 
300 γραμμάρια  Guanciale (αλλαντικό από χοιρινό μάγουλο) αν δεν βρείτε χρησιμοποιήστε  πανσέτα η μπέικον.
1 κουταλάκι του γλυκού μπουκοβο
Μια συσκευασία ντομάτα κονκασέ Κομοντόρο  η 4 ώριμες ντομάτες αποφλοιωμένες
1κουταλια του γλυκού πελτέ
1 κουταλιά του γλυκού ζαχαρη
150 γραμμάρια Pecorino romano η Parmigiano-Reggiano
Αλάτι πιπέρι
1 πιπεριά τσιλι η μισή κουταλιά καυτερό πιπέρι
Λίγο κρασί άσπρο η κόκκινο
Λίγο βασιλικό
Λίγο νερό από τα ζυμαρικά που έχουμε βράσει




***Αξίζει να σημειωθεί ότι είναι λίγο δύσκολο να βρούμε ΓΕΝΙΚΑ στην Αθήνα  Guanciale 
(αλλαντικό από χοιρινό μάγουλο) η πανσέτα.

Γι αυτό μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μπέικον η καπνιστή μπριζόλα από το σουπερ μάρκετ και να την κόψετε σε κύβους!!
Το Guanciale εισάγεται στην Ελλάδα κατά περιόδους από εισαγωγείς deli όπως από την εταιρία Degustibus και η Ital Food και διανέμεται σε κάποια deli. 
Επικοινωνήστε μαζί τους στα 210 2848915 (Degustibus) και 210 4128705 (Ital food) για να σας πουν ποιο από τα deli όπου το διαθέτουν σας εξυπηρετεί καλύτερα σαν τοποθεσία.

Επίσης επειδή πολλά σουπερ μάρκετ δεν έχουν τα ζυμαρικά Bucatini Barilla N 9 εμείς χρησιμοποιήσαμε το Spaghetti N°5 της Barilla




ΕΚΤΕΛΕΣΗ  Bucatini all'Amatriciana

Βάζουμε στη κατσαρόλα νερό για να βράσουμε τα ζυμαρικά μας συμφώνα με τις οδηγίες του πακέτου.

Βάζουμε το τηγάνι στην φωτιά και ρίχνουμε μέσα λίγο νερό καθαρίζουμε τα κρεμμύδια σε φέτες και τα ρίχνουμε στο τηγάνι να βράσουν για λίγα λεπτά μέχρι να εξατμιστεί το νερό. Αυτό το κάνουμε για να πάρουμε την κάψα που μπορεί να έχουν τα κρεμμύδια και επίσης για να μαλακώσουν.


Όταν λοιπόν εξατμιστεί το νερό ρίχνουμε μέσα λίγο βούτυρο και αμέσως λίγη ζάχαρη αυτό θα βοηθήσει τα κρεμμύδια να καραμελώσουν και μόλις πάρουν χρώμα ρίχνουμε αμέσως μέσα το μπέικον μέχρι να ροδίσει καλά και από τις δυο πλευρές.

Όταν το μπέικον είναι έτοιμο σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ.


Όταν εξατμιστεί το αλκοόλ βάζουμε τον πελτέ και το μπουκοβο και τα σοτάρουμε όλα μαζί μέχρι να πάρουν όλα γεύση και κόκκινο χρώμα από τον πελτέ.

Αμέσως βάζουμε τα αποφλοιωμένα ντοματακια συμπληρώνουμε λίγο νερό από τα ζυμαρικά βάζουμε αλάτι και πιπέρι και μισό κουταλάκι καυτερό κόκκινο πιπέρι και αφήνουμε την σάλτσα να δέσει και να βράσει για 5-6 λεπτά σε μέτρια φωτιά όταν είναι έτοιμη ρίχνουμε ένα μικρό κομμάτι φρέσκο βούτυρο για να δέσει καλά η σάλτσα και σβήνουμε το μάτι της κουζίνας.


Παίρνουμε τα ζυμαρικά από την κατσαρόλα όταν είναι έτοιμα και τα ρίχνουμε μέσα στην σάλτσα ανακατεύουμε όλα μαζί τα υλικά να πάει παντού η σάλτσα ντομάτας και προσθέτουμε και το τριμμένο τυρί και ανακατεύουμε πάλι πολύ καλά να δέσουν όλα τα υλικά μαζί.



Σερβίρουμε στο πιάτο μας συμπληρώνουμε για έχτρα γεύση λίγο φρέσκο τριμμένο πιπέρι και  λίγο έχτρα τυρί  Pecorino Romano και λίγο βασιλικό που ταιριάζει απόλυτα με τα ζυμαρικά.




Καλή επιτυχία

Συνταγή δημοσιευμένη από Chef Alexios Nikoloutsopoulos

Δεν υπάρχουν σχόλια: