Μαγειρική & ανατομία: Τα μέρη του μοσχαριού & η αξιοποίηση τους

Γνωρίστε τα κομμάτια του μοσχαρίσιου. 

Στρογγυλό, κιλότο, τρανς
Πρόκειται για κομμάτια χωρίς λίπος, τα οποία κυρίως χρησιμοποιούνται για μαγειρευτά φαγητά όπως το κοκκινιστό και προέρχονται από το πίσω μέρος του μοσχαριού.

Λάπα
Προσφέρει πολύ καλής ποιότητας κιμά, με λίγο λίπος.

Κότσι – ποντίκι
Πλούσιο σε κολλαγόνο, είναι ένα κρέας ιδιαίτερα μαλακό, το οποίο κατά κύριο λόγο γίνεται βραστό.

Ουρά – Νουά
Και αυτό όπως και το στρογγυλό ενδείκνυται για ψητά κατσαρόλας, όπως κοκκινιστό, λεμονάτο ή άλλες συνταγές. Δεν έχει λίπος, ενώ είναι από τα πιο στεγνά κομμάτια κρέατος. Η ουρά προσφέρει καλής ποιότητας κιμά χωρίς λίπος.

Mπριζόλα
Ιδανικό μέρος του ζώου για σχάρα αλλά και για φούρνο ή κατσαρόλα κατά περίπτωση.
Η κόντρα μπριζόλα με ή χωρίς φιλέτο προσφέρεται για μαγειρευτό και το εξωτερικό της είναι κατάλληλο και για κιμά από τα κομμάτια που προκύπτουν κατά τον τεμαχισμό της.
Η μπριζόλα μπορεί επίσης να προσφέρει νουά αντρεκότ, το οποίο προσομοιάζει στο νουά του μηρού και μαγειρεύεται είτε στο φούρνο είτε στην κατσαρόλα.

Καπάκι
Ιδανικό για κατσαρόλα αλλά και για κιμά.

Σπάλα μοσχαρίσια
Η σπάλα χωρίζεται σε δύο μέρη. Στο χτένι σπάλας και στην κυρίως σπάλα. Βρίσκεται στον ώμο του μοσχαριού, κάτω από το σβέρκο και αποτελεί ένα από τα λιγότερο λιπαρά κομμάτια.

– Χτένι σπάλας
Το χτένι είναι πολύ μαλακό κρέας με περιεκτικότητα σε κολλαγόνο. Προσφέρεται για μαγειρευτά κατσαρόλας, φούρνο καθώς και για βραστό.

– Κυρίως σπάλα
Προτείνεται για κοκκινιστό, λεμονάτο, τας κεμπάπ. Προέρχεται από το πίσω μέρος του ζώου.

Νουά σπάλας
Στρογγυλό κομμάτι κρέατος από το κάτω μέρος της σπάλας. Ψαχνό χωρίς λίπος, είναι κατάλληλο και αυτό για κοκκινιστό, λεμονάτο, τας κεμπάπ κ.ά.

Στήθος-κότσι-κοιλιά
Το στήθος είναι αρκετά λιπαρό. Προσφέρεται για μαγειρική στην κατσαρόλα και στο φούρνο. Το κότσι-ποντίκι, έχει αρκετό ψαχνό και κάνει για βραστό, σούπες, παρασκευή ζωμών και μαγειρευτά κατσαρόλας.
Η κοιλιά προσφέρεται κατά βάση για κιμά.

Σβέρκος ή Ελιά
Ο σβέρκος ή ελιά με κόκκαλο ή χωρίς κόκκαλο προσφέρονται για βραστά, σούπες, μαγειρευτά και για τον φούρνο.
Το καπάκι ελιάς χρησιμοποιείται αποκλειστικά για κιμά.

 Blue ή Blue rare ή Seared: Το κρέας έχει περάσει από δυνατό τηγάνι, αλλά το εσωτερικό του είναι ακόμη σχεδόν κρύο και ουσιαστικά ωμό.

* Black & Blue: Είναι το ίδιο με το blue, απλώς αλλάζει η εξωτερική επιφάνεια η οποία είναι αρκετά πιο σκούρα γιατί το τηγάνι είναι πιο καυτό.

* Rare: To εξωτερικό του κρέατος έχει γκρίζο προς καφετί χρώμα και το εσωτερικό του είναι κόκκινο με αρκετά υγρά και λίγο ζεστό. Η θερμοκρασία στο κέντρο του κρέατος δεν ξεπερνά τους 50–52 βαθμούς.

* Medium Rare: Το εσωτερικό του έχει ρoζ χρώμα και θερμοκρασία στο κέντρο του κρέατος είναι στους 55οC.

* Medium: To εξωτερικό του κρέατος έχει σκούρο καφέ χρώμα και στο κέντρο ανοιχτό ροζ. Η θερμοκρασία του είναι στους 63οC.

* Medium Well: Η θερμοκρασία του κρέατος φτάνει στους 68οC και υπάρχει μια ευδιάκριτη διχρωμία, με το εξωτερικό να έχει σκούρο χρώμα και το κέντρο ανοιχτό ροζ.

* Well done: Η θερμοκρασία του κρέατος έχει φτάσει στους 73οC και δεν υπάρχει έντονη διχρωμία ανάμεσα στο κέντρο και στο εσωτερικό του.