ΓΑΛΑΚΤΟΜΠΟΥΡΕΚΟ ΜΕ ΚΡΕΜΑ ΠΑΤΙΣΕΡΙ
Υλικά για την κρέμα Γαλακτομπούρεκου
1 κιλό γάλα 3,5%
200 γραμμάρια ζάχαρη
3 αυγά
100 γραμμάρια κορν φλάουρ
50 γραμμάρια βούτυρο
2 κάψουλες βανιλίνης
Μισό ξύσμα ενός μικρού λεμονιού.
Υλικά για το σιρόπι
500 gr ζάχαρη κρυσταλλική
200 γραμμάρια νερό
100 γραμμάρια μέλι. η 100 γραμμάρια γλυκόζη
1 ξύλο κανέλας
Φλούδες από ένα μικρό πορτοκάλι
1 πακέτο φύλλο κρούστας
250 γραμμάρια βούτυρο για το άλειμμα ταψάκι + φύλλα
Tαψάκι αλουμινένιο 26 cm
Σε ένα κατσαρόλι βάζω να φτιάξω το σιρόπι. Το σιρόπι θέλουμε να βράσει ακριβώς 2 λεπτά. Και θέλουμε να κρυώσει σε φυσική θερμοκρασία δωματίου διότι θα το χρησιμοποιήσουμε κρύο. Στο τέλος μόλις κλείσουμε το μάτι και αφού πέσει ο βρασμός ρίχνω το μέλι.
Σε μια μπασινα ρίχνω την μίση ζάχαρη από το γλυκό βάζω και τα αυγά και την ποσότητα του κορν φλαουρ μείγμα Α και με ένα σύρμα κάνω ενσωμάτωση του μείγματος μέχρι να γίνει ένα λείος χυλός.
Σε μια άλλη κατσαρόλα βάζω το γάλα και την μίση ζάχαρη από το γλυκό μείγμα Β και μόλις πάρει μια βράση το αποσύρω από την φωτιά. Κτυπάω με ένα σύρμα το γάλα λίγο να ρίξω την θερμοκρασία και ενσωματώνω το γάλα σιγά σιγά στα αυγά.
Ξανά τοποθετώ όλο το μείγμα Α+Β ξανά στη κατσαρόλα και βάζω στο μάτι σε μέτρια φωτιά μαζί με το σύρμα ανακατεύοντας συνεχώς μόλις αρχίζει και πήζει και κάνει φουσκάλες το αποσύρω αμέσως από την φωτιά και ρίχνω το βούτυρο την βανίλια και το ξύσμα από το λεμόνι και με το σύρμα ενσωματώνετε καλά το μείγμα και το βάζουμε λίγο στην άκρη να κρυώσει η κρέμα.
Εχω Ίδη βουτυρώσει με ένα πινέλο όλο το ταψάκι μου και αρχίζω να στρώνω τα φύλλα κρούστας στην πρώτη στρώση βάζω 5 φύλλα ραντίζοντας ΑΝΑΜΕΣΑ στο καθένα με γνήσιο βούτυρο λιωμένο.
Τοποθετώ την κρέμα μου αφού έχει κρυώσει λίγο να μην είναι καυτή και στρώνω ομοιόμορφα ΜΕ ΜΙΑ ΣΠΑΤΟΥΛΑ πάνω ΣΤΟ ΤΑΨΑΚΙ στα φύλλα κρούστας.
Ραντίζω με φρέσκο λιωμένο βούτυρο και γυρνώ τα φύλλα προς τα μέσα τοποθετώ ένα φύλλο από πάνω και ανατοποθετώ αλλά 5 φύλλα ραντίζοντας φρέσκο λιωμένο βούτυρο πάντα ανάμεσα τους μόλις τελειώσω γυρνώ τα φύλλα προς τα μέσα και ραντίζω γύρω γύρω και από πάνω με αρκετό βούτυρο και στο τέλος ραντίζω ψεκάζω με λίγο νερό.
Με ένα μαχαίρι χαράζω το γλυκό σε ίσια τιμήματα και το βάζω στο φούρνο ψήνω στον αέρα στους 160 με 170 βαθμούς για 40 με 45 λεπτά μέχρι το φύλλο να πάρει ένα ροδοκόκκινο χρώμα.
Μόλις το γλυκό είναι έτοιμο το σιροπιάζω με το σιρόπι που έχω φτιάξει στην αρχή και έτσι έχουμε κρύο σιρόπι στο καυτό γλυκό το αφήνουμε να τραβήξει καλά και να κρυώσει και σερβίρουμε στο πιάτο.
Μερικές σωστές πληροφορίες σχετικά με την παρασκευή Γαλακτομπούρεκου.
Για το σωστό σιρόπιασμα πρέπει το γαλακτομπούρεκο να είναι καυτό και το σιρόπι κρύο.
Χρησιμοποιούμε πάντα γνήσιο φρέσκο βούτυρο χρησιμοποιήστε βούτυρο αγελαδινό ή πρόβειο.
Δουλεύουμε με πολύ φρέσκα αυγά.
Προσέχετε πολύ το ψήσιμο και τις θερμοκρασίες για τα γλυκά του ταψιού. Χαμηλές θερμοκρασίες για σίγουρο αποτέλεσμα. ο χρόνος ψησίματος διαφέρει από φούρνο σε φούρνο η όταν ψήνετε στον αέρα.
Προσοχή πολύ με την κρέμα μην σας παραβράσει διότι θα ψηθεί και στον φούρνο δεν θέλουμε μια σφιχτή και συμπαγή κρέμα.
Προσοχή πολύ με το σιρόπι στο συγκεκριμένο γλυκό πρέπει να είναι ποιο πηχτό! σε καμία περίπτωση να ανακατεύετε το σιρόπι ενώ βράζει. Αφήστε την ζάχαρη να διαλυθεί στο καυτό νερό, τραβήξτε το κατσαρόλι από την φωτιά και προσθέστε λίγο μέλι για να κάνετε το σιρόπι σας ωραίο και πιο πηχτό.
Προσοχή στο φύλλο. Σε όλα τα γλυκά που ετοιμάζετε με φύλλο, όπως αυτή η συνταγή για γαλακτομπούρεκο, το μυστικό για τραγανό φύλλο βρίσκεται στην διαδικασία ραντίσματος του φύλλου με βούτυρο αντί να το απλώσετε με πινέλο.
Μπορείτε να βρείτε και έτοιμο φρέσκο φύλλο από βιοτεχνίες η Ζαχαροπλαστεία. Το φύλλο κρούστας αν το έχετε στην κατάψυξη βάλτε στην συντήρηση μια μέρα πριν το χρησιμοποιήσετε ώστε να έρθει φυσιολογικά στην σωστή θερμοκρασία και όχι έξω ξαφνικά.
Συνταγή Χρήστος Παυλάκης (Pastry Chef)
Εκτέλεση συνταγής τεχνικές Αλέξιος Νικολουτσόπουλος
Τεχνικές Chef Alexios Nikoloutsopoulos
Alexios Nikoloutsopoulos
Επαγγελματίας Μάγειρας - Αρτοποιός Ζαχαροπλάστης #Chef #PastryChef #pizzaioli
.JPG)
