Πώς φτιάχνω φυσικό προζύμι

Το προζύμι είναι μια ζύμη που περιέχει συμβιωτική καλλιέργεια Γαλακτοβάκιλλων και ζυμομυκητών (μαγιάς). Είναι ένας από τους κύριους τρόπους φυσικής διόγκωσης στην αρτοποιεία. Άλλοι τρόποι φυσικής διόγκωσης βασίζονται σε απομονωμένες καλλιέργειες μαγιάς (χωρίς τους γαλακτοβάκιλλους).

Στην Εγκυκλοπαίδεια Μικροβιολογίας Τροφίμων, ο Michael Gaenzle γράφει: «Οι ρίζες της αρτοποιίας είναι τόσο αρχαίες που όλα όσα λένε γι 'αυτήν πρέπει να είναι καθαρή εικασία. Ένα από τα παλαιότερα προζυμένια ψωμιά χρονολογείται στο 3700 π.Χ. και ανασκάφθηκε στην Ελβετία, αλλά η προέλευση της ζύμωσης με προζύμι είναι πιθανό να σχετίζεται με την απαρχή της γεωργίας στη Γόνιμη Ημισέληνο αρκετές χιλιάδες χρόνια νωρίτερα... Η παραγωγή του ψωμιού βασίστηκε στη χρήση του προζυμιού ως παράγοντα διόγκωσης για το μεγαλύτερο μέρος της ανθρώπινης ιστορίας, ενώ η χρήση μαγιάς εμπορίου ως διογκωτικού παράγοντα χρονολογείται σε λιγότερο από 150 χρόνια."

Η παρασκευή του προζυμιού ξεκινά με μία διαδικασία γνωστή ως "πιάσιμο" ή "ανάπιασμα" που σημαίνει ότι ένα μείγμα νερού και αλευριού υφίσταται ζύμωση από επωφελείς μικροοργανισμούς που συπεριλαμβάνουν την άγρια μαγιά και τους γαλακτοβάκιλλους. Ο σκοπός του αναπιάσματος είναι να προκύψει ένας δυνατός παράγοντας διόγκωσης (προζύμι) και να αναπτυχθεί η γεύση του ψωμιού. Στην πράξη, υπάρχουν διάφορα είδη προζυμιών, καθώς η αναλογία νερού προς αλεύρι (ποσοστό ενυδάτωσης) του προζυμιού ποικίλλει και ένα προζύμι μπορεί να έχει ποικίλλει σε σύσταση από αυτή ενός υδαρούς χυλού μέχρι μιας σφιχτής ζύμης.

Το αλεύρι περιέχει εκ φύσεως μια ποικιλία ζυμομυκητών και βακτηρίων. Όταν το σιτάλευρο έρχεται σε επαφή με νερό, το ένζυμο αμυλάση μετατρέπει το άμυλο στα σάκχαρα γλυκόζη και μαλτόζη, τα οποία μπορούν να μεταβολιστούν από τους σακχαρομύκητες του προζυμιού. Με τον κατάλληλο χρόνο, θερμοκρασία και ανανεώσεις με αλεύρι και νερό, η καλλιέργεια μικροοργανισμών του προζυμιού θα περιέλθει σε μια ισορροπία και θα μπορεί να φουσκώσει μία ζύμη εάν η γλουτένη της ζύμης έχει αναπτυχθεί στον απαιτούμενο βαθμό.

Τα βακτήρια της καλλιέργειας προζυμιού μπορούν να ζυμώσουν άμυλα που οι σακχαρομύκητες δεν μπορούν να μεταβολίσουν αλλά τα παραπροϊόντα αυτής της αντίδρασης, κυρίως η μαλτόζη, μεταβολίζονται από τους σακχαρομύκητες, παράγοντας παράλληλα διοξείδιο του άνθρακα και έτσι φουσκώνει η ζύμη.

Το προζυμένιο ψωμί είναι το αποτέλεσμα μιας ζύμης που έχει υποστεί ζύμωση με προζύμι φυσικής προέλευσης, το οποίο αποτελείται από καλλιέργειες γαλακτοβάκιλλων και ζυμομυκητών (μαγιάς). Το προζυμένιο ψωμί έχει μια πιο ξινή γεύση και διατηρείται καλύτερα από τα ψωμιά που παρασκευάζονται με μαγιά εμπορίου, λόγω του γαλακτικού οξέος που παράγεται από τους γαλακτοβάκιλλους.

Πώς φτιάχνω φυσικό προζύμι:

Για να ετοιμάσετε ένα καλό προζύμι καλύτερα να πάρετε  αλεύρι σίκαλης  ολικής αλέσεως γιατί έχει υψηλότερη  δράση από το απλό  αλεύρι, καθαρισμένο από πίτουρο και το μεγαλύτερο μέρος του κόκκου. Ολικής  είναι πιο θρεπτικό και έχει αργούς υδατάνθρακες, τέτοιο αλεύρι είναι πιο ενεργό,   οι μικροοργανισμοί «τρώνε» σε σιγανό ρυθμό και  η αντοχή   μιας τέτοιας καλλιέργειας (προζύμι)  είναι μεγαλύτερη, αυτό που θέλουμε!!!

1 ημέρα 

30 γρ. αλεύρι σίκαλης 

30 γρ. νερό 

Ένα βαζάκι καθαρό με καπάκι.

Αρχικά ζυγίζουμε 30 γραμμάρια νερού και 30 γραμμάρια αλεύρι και ανακατεύουμε.

Το νερό πρέπει να είναι από το φίλτρο και όχι από την βρύση δεν πρέπει να είναι βρασμένο. Κλείνουμε ελαφρός  το καπάκι  και το βάζουμε  σε ένα   ζεστό μέρος  για μια μέρα.

Στην αρχή, δεν θα υπάρξουν αντιδράσεις στο βαζάκι, και αν μυρίσουμε  το περιεχόμενο, θα μυρίσουμε το αλεύρι σίκαλης.

  2 ημέρα: Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία στο ίδιο βαζάκι.

  30 γρ. αλεύρι σίκαλης

  30 γρ. νερό

Ακριβώς 24 ώρες αργότερα, αρχίζουμε να ταΐζουμε  το προζύμι μας. Είναι ζωντανό και πεινάει.  Πρέπει να προσθέσουμε 30 γραμμάρια αλεύρι σίκαλης και 30 γραμμάρια νερό στο βαζάκι.  Ανακατεύουμε  καλά και βάζουμε σε  ένα ζεστό μέρος . 

3 ημέρα  

30 γρ. προζύμι

30 γρ. αλεύρι σίκαλης

30 γρ. νερό

Μετά  από 24 ώρες, αρχίζουν να   δημιουργούνται  μικρές φυσαλίδες του αέρα. Σε αυτό το σημείο, η μυρωδιά του  αλλάζει σε έντονα ξινή.

Την τρίτη μέρα τροφοδοτούμε ξανά το προζύμι. Αλλά τώρα χρειαζόμαστε μόνο 30 γρ. περιεχόμενο του βάζου. Το υπόλοιπο το πετάμε, για να το κάνουμε πιο δυνατό. Μεταφέρουμε  όλο το περιεχόμενο σε ένα πιάτο, ζυγίζουμε  και   προσθέτουμε  30 γραμμάρια νερού και 30 γραμμάρια αλεύρι. Ανακατεύουμε καλά, κλείνουμε  το καπάκι και τοποθετήστε το βάζο  σε ένα ζεστό μέρος.

4 ημέρα  Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία.

30 γρ. προζύμι

30 γρ. αλεύρι σίκαλης

30 γρ. νερό

Μετά  από 24 ώρες, αρχίζουν να   δημιουργούνται  μικρές φυσαλίδες του αέρα.

Την Τέταρτη μέρα τροφοδοτούμε ξανά το προζύμι. Αλλά τώρα χρειαζόμαστε μόνο 30 γρ. περιεχόμενο του βάζου. Το υπόλοιπο το πετάμε, για να το κάνουμε πιο δυνατό. Μεταφέρουμε  όλο το περιεχόμενο σε ένα πιάτο, ζυγίζουμε  και   προσθέτουμε  30 γραμμάρια νερού και 30 γραμμάρια αλεύρι. Ανακατεύουμε καλά, κλείνουμε  το καπάκι και τοποθετήστε το βάζο  σε ένα ζεστό μέρος.

Τελευταία ημέρα: 

 5 ημέρα: 

30 γρ. προζύμι

30 γρ. αλεύρι σίκαλης

30 γρ. νερό

Την πέμπτη ημέρα, επαναλαμβάνουμε  τη διαδικασία τροφοδοσίας. Ζυγίζουμε  και πάλι το 30 γρ. της προζύμης, 30 γραμμάρια αλεύρι και 30 γραμμάρια νερού. Κλείνουμε  το καπάκι.

Εγώ βάζω ένα λαστιχάκι για να καταλάβω πόσο φούσκωσε και τοποθετούμε σε ένα ζεστό μέρος για 12 ώρες πλέον... γιατί αύριο το προζύμι μας θα είναι έτοιμο. Επίσης μπορείτε να το αφήσετε στο καλοριφέρ χειμώνα και να  το έχετε σκεπασμένο.

6 ημέρα:

30 γρ. αλεύρι σίκαλης

30 γρ. νερό

Την έκτη ημέρα, μετά από 12 ώρες  --- διπλασιάστηκε, αλλά κατέβηκε, οπότε   θέλει τάισμα…. Ρίχνουμε 30 γρ. αλεύρι σίκαλης και 30 γρ. νερό.  Βάζουμε  ένα λαστιχάκι  και τοποθετούμε σε ένα ζεστό μέρος για 4-6 ώρες.

Μετά από  6 ώρες το προζύμι μας διπλασιάστηκε και όχι μόνο έχει φουσκάλες η μυρωδιά του έχει  γίνει  ευχάριστη. Υπάρχει ανάπτυξη  και ζωή! οπότε είναι έτοιμο για να φτιάξουμε την ζύμη μας για υπέροχο, υγιεινό ψωμί.

Εάν το προζύμι θα  φτάσει σε μια κορυφή σε 6-8 ώρες, τότε είναι έτοιμο για το ψήσιμο του πρώτου ψωμιού!

7 Ήμερα
Έτοιμο προς χρήση!