Τα μυστικά για τραγανά τηγανητά καλαμαράκια

Το καλαμάρι (επιστημονική ονομασία: Loligo) γένος θαλάσσιων ζώων, που ανήκουν στην οικογένεια Μυοψίδες. Διαθέτει τα γενικά χαρακτηριστικά που έχουν τα Κεφαλόποδα. Υπάγεται στα μαλάκια και επίσης ανήκει στα διβράγχια και δεκάποδα. Η κύρια τροφή του είναι τα ψάρια. Κολυμπά διαρκώς και ζει σε κάποια απόσταση από τις ακτές.

Πώς τα ξεχωρίζουμε:

Το καλαμάρι κατά μήκος των πλευρών του έχει δύο τριγωνικά πτερύγια που καλύπτουν περίπου τα 2/3 του συνολικού του μήκους. Ενώ του θράψαλου είναι εμφανώς μικρότερα και δεν ξεπερνούν το 1/2 του μήκους του.

Το καλαμάρι έχει 10 πλοκάμια, από τα οποία τα δύο είναι λεπτότερα και μακρύτερα, ενώ το θράψαλο έχει 10 ισομεγέθη.

Το θράψαλο έχει χρώμα καφεκόκκινο και είναι πιο σκούρο από το καλαμάρι.

 

Ιδιότητες:

Τα καλαμαράκια, αν και πολύ πλούσια σε θρεπτικά συστατικά, είναι μια τροφή με χαμηλή θερμιδική αξία, γεγονός που τα καθιστά ιδανική τροφή για κάθε άτομο που προσπαθεί να χάσει βάρος ή να διατηρήσει το ήδη υπάρχον σωματικό του βάρος χωρίς να στερείται φαγητού και γεύσης.

Το καλαμάρι, όταν είναι ψητό, αποδίδει μόνο 90 περίπου θερμίδες τα 100 γραμμάρια, ενώ παρέχει άφθονα ωφέλιμα συστατικά στον οργανισμό, ευχάριστη γεύση και χαρίζει αίσθημα πληρότητας και κορεσμού.

Όπως όλα τα οστρακοειδή, το καλαμάρι είναι εξαιρετικά ευαίσθητο και επιρρεπές σε βακτηριακή μόλυνση. Επιλέξτε για άμεση κατανάλωση μόνο τα πολύ φρέσκα (της ίδιας ημέρας) ή καταψύξτε τα σωστά μεταξύ 0-5 βαθμών Κελσίου.

Πως τα καθαρίζουμε:

Βάζουμε γάντια μαγειρικής βασικά για να μην λερωθούμε από το μελάνι.

Τραβάμε το κεφάλι σιγά σιγά προς τα έξω και το αποκόβουμε από το σώμα, τραβώντας ταυτόχρονα τα εντόσθια και το σακουλάκι με το μελάνι τους. 

Με μαχαίρι κόβουμε το κάτω μέρος του κεφαλιού, για να αφαιρέσουμε τα μάτια.

Τραβάμε να ξεκολλήσει το λευκό εσωτερικό κόκαλο από το εσωτερικό του καλαμαριού. 

Χαράζουμε ελαφρά την ουρά του καλαμαριού και πλένουμε πολύ καλά σε τρεχούμενο νερό για να αποβάλουν τυχόν άμμο η βρωμιές. 

Κρατάμε τα πλοκάμια και αν είναι μεγάλο το κεφάλι με τα πλοκάμια, το κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια ώστε όλα να τηγανιστούν ομοιόμορφα.

Στο φρέσκο η το κατεψυγμένο καλαμάρι αν θέλουμε αφαιρούμε  την εξωτερική σκούρα μεμβράνη.

Το ξεπλένουμε πολύ καλά με νερό και το σκουπίζουμε με ένα χαρτί κουζίνας μέχρι να απορροφήσει όλη την υγρασία.

Πως τα μαγειρεύουμε: 

Τα φρέσκα καλαμάρια όπως και τα κατεψυγμένα δεν χρειάζονται κάποιο είδος μαρίναδας.

Το μόνο που χρειάζονται είναι ένα πολύ καλό καθάρισμα και να είναι πολύ στεγνά χωρίς καμία υγρασία.

Μπορούνε να  μαγειρευτούν στο τηγάνι ελαιόλαδο η ψητά στο φούρνο η στα κάρβουνα η ακόμα να γίνουν και γεμιστά με ρύζι η σε μια κόκκινη σάλτσα με ζυμαρικά.

Το μόνο που πρέπει να προσέξουμε στο τηγάνι είναι να τα τηγανίσουμε λίγα λίγα και όχι όλα μαζί διότι θέλουμε καυτό ελαιόλαδο και αν τα ρίξουμε όλα μαζί η θερμοκρασία του λαδιού θα πέσει υπερβολικά με αποτέλεσμα να μας πάρει πολύ χρόνο ενώ θέλουμε στην ουσία λίγο χρόνο για να μπορέσουν να γίνουν τραγάνα απέξω και πολύ ζουμερά από μέσα.

Καλό θα ήταν όλα αυτά να τα βράζουμε πρώτα μέσα σε λίγο κρασί περίπου για 30 λεπτά αυτό θα τα μαλακώσει πολύ και δεν θα γίνουν λάστιχο. Για κάποιους, το μυστικό της τρυφερότητας είναι το τρίψιμο με αλάτι. ενώ άλλοι τα μουλιάζουν σε γάλα για να τα μαλακώσουν.

Τραγανά Καλαμαράκια  τηγανητά:

Ζεσταίνουμε το Αραβοσιτέλαιο σε μια φριτέζα με δίχτυ ανοξείδωτη η ηλεκτρική.

Αν έχουμε  θερμόμετρο, η θερμοκρασία πρέπει να είναι γύρω στους 185-190 βαθμούς C.

Αφού στραγγίσουμε καλά τα καλαμάρια, τα πανάρουμε σε Μείγμα από αλεύρι με αλάτι και καλαμποκάλευρο με λίγο σιμιγδάλι ψιλό.

Μπορούμε να τα βάλουμε σε δοχείο που κλείνει ή σε πλαστική σακούλα τροφίμων και να τα κουνήσουμε να ανακατευτούν με το μείγμα.

Ρίχνουμε στην φριτέζα μια μικρή ποσότητα και τα τηγανίζουμε λίγα λίγα και όχι όλα μαζί.

Αφήνουμε να ροδίσουν από την μια πλευρά και με τρυπητή κουτάλα τα γυρίζουμε στο καυτό λάδι 1-2 φορές να ροδίσουν ολόγυρα.

Προσέχουμε ο χρόνος ψησίματος μας να μην ξεπερνά τα 3 λεπτά.

Τα βγάζουμε σε πιάτο με απορροφητικό χαρτί για να απορροφήσει το λάδι για 1-2 λεπτά και τα ραντίζουμε με λεμόνι.

Αλέξιος Νικολουτσόπουλος  

Επαγγελματίας μάγειρας Chef (Pastry Chef)

Δείτε επίσης δυο πολύ ενδιαφέροντα βίντεο σχετικά με το χταπόδι πως το βράζουμε και πως το καθαρίζουμε.