Τα μυστικά για τέλειο τηγανητό μπακαλιάρο

Τραπέζι της 25ης Μαρτίου χωρίς μπακαλιάρο σκορδαλιά δεν γίνεται. 

Ένα από τα αγαπημένα ελληνικά έθιμα είναι και ο τηγανητός μπακαλιάρος με σκορδαλιά την 25η Μαρτίου. Πώς όμως καθιερώθηκε αυτό το έθιμο και τι ισχύει με τη νηστεία της Σαρακοστης?

Κατά τη διάρκεια της Σαρακοστής, η Εκκλησία επέτρεπε στους πιστούς να φάνε ψάρι μόνο δύο φορές. Η πρώτη από αυτές τις εξαιρέσεις είναι ανήμερα της εορτής του Ευαγγελισμού της Θεοτόκου, όπως έχει καθιερωθεί η 25η Μαρτίου. Πρόκειται για μια χαρμόσυνη εορτή μέσα στην περίοδο του πένθους της Σαρακοστής και επειδή είναι θεομητορική εορτή, αφιερωμένη στην Παναγία και ως εκ τούτου ιδιαίτερα σημαντική, καταλύονται το ψάρι, το έλαιο και ο οίνος.

Ο μπακαλιάρος είναι είδος ψαριού το οποίο ανήκει στην οικογένεια των Μερλουκίδων. Έχει λεπτό και επίμηκες σώμα. Απαντάται στο βορειοανατολικό Ατλαντικό, συμπεριλαμβανομένης της Μεσογείου και της Μαύρης θάλασσας.

Ο βακαλάος ως ψάρι του φτωχού λαού, αγαπήθηκε πολύ από τους Έλληνες, που αν και θαλασσινός λαός δεν μπορούσε να απολαύσει εύκολα τα ακριβά ψάρια.

Για μια επιτυχημένη συνταγή υπάρχουν μερικά απλά μυστικά που πρέπει να έχουμε υπόψη μας.

Ο μπακαλιάρος που προορίζεται για τηγάνι πρέπει να είναι σχετικά χονδρός και όχι λεπτός.

Η επιλογή του μπακαλιάρου είναι ένα σημαντικό θέμα και θα πρέπει να επιλέξουμε φιλέτο μπακαλιάρου με λευκό και παχύ κρέας.

Για την επιτυχία μιας συνταγής βασικό ρόλο παίζει το σωστό ξαλμύρισμα του μπακαλιάρου το οποίο θέλει υπομονή και χρειάζονται πολλές ώρες από 24 έως 36 ώρες.

Αφού στεγνώσουμε πολύ καλά το μπακαλιάρο με χαρτί κουζίνας, τον αλευρώνουμε οπωσδήποτε για να κολλήσει καλύτερα το κουρκούτι.

Το τέλειο κουρκούτι πρέπει να είναι τραγανό και ανάλαφρο!

Το κουρκούτι είναι ένα μείγμα χυλού από αλεύρι και νερό και αλάτι και σε αυτό μπορούμε να προσθέσουμε και άλλα υλικά όπως  μπίρα, αυγό και μυρωδικά. Δίνει ξεχωριστή γεύση, χρυσαφένια και τραγανή κρούστα σε διάφορα λαχανικά όπως και στα θαλασσινά σουπιές, καλαμαράκια κτλ όπως και στον μπακαλιάρο.

Παραδοσιακά το κουρκούτι μπύρας είναι το πιο αφράτο

Κουρκούτι μπίρας

Υλικά

2 φλιτζάνια του τσαγιού αλεύρι

1 φλιτζάνι του τσαγιού μπίρα

1/2 κουταλάκι του γλυκού σόδα

Εκτέλεση

Διαλύετε μέσα στην μπίρα το αλεύρι μαζί με τη σόδα. Ανακατεύετε με ένα πιρούνι έως ότου γίνει ένα λείο και πηχτό μείγμα (χυλός).

Βάλε το κουρκούτι για μισή ώρα πριν το χρησιμοποιήσεις στο ψυγείο για να σφίξει καλύτερα. Έτσι θα σου βγει καλύτερος ο μπακαλιάρος. 

Συμβουλές για το τηγάνισμα

Για το τηγάνισμα, χρησιμοποιούμε σπορέλαιο για ένα πιο ελαφρύ και τραγανό αποτέλεσμα.

Χρησιμοποιούμε μια ανοξείδωτη φριτέζα με δίχτυ για σαφώς καλυτέρα αποτελέσματα.

Για να γίνει τραγανό το κουρκούτι και να μείνει τρυφερή η σάρκα του ψαριού, πρέπει, αφενός να τηγανιστεί μέσα σε πολύ καυτό λάδι και όχι απλά ζεστό - κι αφετέρου να μη σκεπάσεις το τηγάνι. 

Για να τηγανιστεί σωστά το ψάρι χρειαζόμαστε σταθερά υψηλή θερμοκρασία λαδιού. Συνεπώς πρέπει να τηγανίζουμε λίγα λίγα τα κομμάτια κάθε φορά για να μην ρίχνουμε τη θερμοκρασία του λαδιού.

Κάθε φορά που τελειώνουμε το τηγάνισμα τοποθετούμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου σε χαρτί κουζίνας απορροφητικό για να τραβήξει τα περίσσια λάδια.