Προζύμι poolish & biga (γαλλικό και ιταλικό προζύμι) ιδανικό για Ιταλική πίτσα

Από Alexios Nikoloutsopoulos Φωτορεπόρτερ - Οπερατέρ - Σεπτεμβρίου 11, 2022

Η ιστορία του προζυμιού στην Ευρώπη

Αυτή η μέθοδος αρτοποιίας αναπτύχθηκε για πρώτη φορά στην Πολωνία κατά τη διάρκεια του 1840 από έναν ευγενή που ονομάζεται Βαρόνος Ζανγκ. Το Poolish μεταδόθηκε αργότερα από βιεννέζους αρτοποιούς στην Αυστρία, οι οποίοι μετανάστευσαν στη Γαλλία γύρω στο 1840 ξεκίνησαν την παραγωγή ψωμιών της Βιέννης και άλλων πολυτελών προϊόντων αρτοποιίας στο Παρίσι χρησιμοποιώντας την τεχνική Poolish.

Πάμε να δούμε κάποιες λεπτομέρειες για να μην νομίζετε ότι αν ακολουθήσετε την μία ή την άλλη μέθοδο , θα κάνετε κάτι το φοβερό! Απλά το προζύμι νοστιμίζει το τελικό ζυμάρι και αφήνει μια ξινή επίγευση που θυμίζει παλιές συνταγές

Το Poolish συνδυάζει ίσα μέρη αλεύρι και νερό (κατά βάρος) με λίγη μαγιά (η ποσότητα ποικίλλει ανάλογα με το αναμενόμενο μήκος του χρόνου ζύμωσης, χρησιμοποιώντας λιγότερα για μεγαλύτερες, βραδύτερες ζυμώσεις).

Η ζύμωση στη συνέχεια διεξάγεται σε θερμοκρασία δωματίου για χρονικές περιόδους αρκετά αρκετές για να διογκωθεί και να αυξηθεί ο όγκος της. Στην κορυφή του, ο όγκος αρχίζει να μειώνεται ελαφρώς (υποχωρεί) με την εμφάνιση μιας ζαρωμένης επιφάνειας.

Για παράδειγμα;

200 g (ποσότητα αλευριού)

0,1% (ποσότητα μαγιάς που χρησιμοποιείται το καλοκαίρι για 12 ώρες )

Για να υπολογίσετε το 1% των 200g αλευριού διαιρείτε 200 g με 100 και πολλαπλασιάζετε με την ποσότητα στον πίνακα.

200/100 x 0,1 = 0,2 g στιγμιαία μαγιά

(για φρέσκια μαγιά πολλαπλασιάστε την ποσότητα επί 3)

Ένα πλαστικό μεγάλο μπολ

310 ml Sprite η εμφιαλωμένο Νερό η φίλτρου

310 gr αλεύρι σειράς Caputo 00

4 με 5 gr στιγμιαία μαγιά

5gr 1κ/γ ζάχαρη

3 ώρες Φυσική ωρίμανση σε θερμοκρασία δωματίου σε ένα ζεστό μέρος.

Τοποθέτηση στην συντήρηση του ψυγείου για αργή ωρίμανση 24 η 48 ώρες.

Εκτέλεση

620gr προζύμι Poolish

170 gr αλεύρι Caputo Cuoco Iταλικό Αλεύρι τύπου 00.

10gr αλάτι

15 gr ελαιόλαδο η σπορέλαιο

3 φορές ξεκούραση ζύμωμα στο μίξερ για 13 λεπτά διαμόρφωση σε 2 μπάλες των 400 με 410gr τοποθέτηση σε ένα κλειστό μπολ και ξεκούραση για 3 με 4 ώρες!

Άνοιγμα ζύμης με τα δάκτυλα πάνω σε λίγο αλεύρι από καλαμπόκι σχηματισμός ζύμης σε φύλλο το τοποθέτηση υλικών και ψήσιμο στον φούρνο!

CAPUTO

Αλεύρι για Ζύμες Caputo Pizzeria Soft Wheat Flour for Doughs 1kg

Το αλεύρι πιτσαρίας Caputo είναι ένα μαλακό αλεύρι σίτου με ισχυρή ποιότητα γλουτένης – ιδανικό για την παρασκευή ζυμών πίτσας που απαιτούν μακρά ζύμωση. Αυτό το αλεύρι «00» βοηθά τη ζύμη να αποκτήσει εξαιρετική υγρασία και καλή ελαστικότητα – χρησιμοποιήστε το για να φτιάξετε παραδοσιακές ναπολιτάνικές πίτσες με ελαφριά, αφρώδη κρούστα. Δοκιμάστε ένα από τα καλύτερα αλεύρια στον κόσμο!