Ψωμί πολυτελείας | Επαγγελματική συνταγή φούρνου.
Τεμ 3 | ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ 15 λεπτά | αναμονή 3 ώρες | εκτέλεση 30 - 40 λεπτά
ΥΛΙΚΑ
600 gr αλεύρι
ζαχαροπλαστικής μαλακό Αλεύρι Αλλατίνη
170 gr νερό σε θερμοκρασία δωματίου
170 gr γάλα
13 gr στιγμιαία μαγιά ξερή
12 gr αλάτι Ιμαλάιων
30 gr ζάχαρη
50 gr σπορέλαιο η ηλιέλαιο η μαργαρίνη
ΑΛΛΑΤΙΝΗ Αλεύρι για Όλες τις Χρήσεις
Το σιτάρι είναι από τους πιο διαδεδομένους αλλά και από τους πιο πολυτιμότερους δημητριακούς καρπούς. Αποτελεί βασικό στοιχείο της διατροφής μας και βρίσκεται στη βάση της διατροφικής πυραμίδας. Η επιλογή των κατάλληλων ποικιλιών σιταριού προσδίδει στο Αλεύρι Αλλατίνη εξαιρετική ποιότητα καθιστώντας το ιδανικό για όλες τις χρήσεις. Από εμάς που μας εμπιστεύεστε χρόνια τώρα, για εσάς που ξέρετε να προσφέρετε φροντίδα και ζεστασιά στα αγαπημένα σας πρόσωπα.
Το μαλακό αλεύρι ζαχαροπλαστικής είναι ένα αλεύρι με χαμηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και αποτελεί ιδανική επιλογή για προϊόντα ζαχαροπλαστικής. Συνήθως χρησιμοποιείται σε εφαρμογές που απαιτούν διόγκωση με χημικά διογκωτικά όπως σόδα, αμμωνία ή baking powder και όχι με μαγιά ή προζύμι. Παράγεται από άλεση μαλακού σταριού και έχει πιο ψιλή κοκκομετρία από ότι το αλεύρι της αρτοποιίας.
Η τυπική σύνθεση για το μαλακό αλεύρι ζαχαροπλαστικής είναι: υγρασία 13%, πρωτεΐνες 9-10%, άμυλο 72-74%, σάκχαρα 1-2%, λιπαρά 0,4-0,6%, κυτταρίνη 0,1% και ανόργανα άλατα 0,2-0,5%.
Δε συνιστάται για παρασκευή ψωμιού, brioche κλπ, ή για ζύμες που έχουν ιδιαίτερες απαιτήσεις σε ελαστικότητα και εκτατότητα, όπως οι σφολιάτες, τα φύλλα, τα κρουασάν κλπ
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΣΥΝΤΑΓΗΣ
Μείγμα 1
Σε ένα μπολ ρίχνουμε το άλευρο μαζί με το αλάτι και με μια
ξύλινη κουτάλα ανακατεύουμε πολύ καλά να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά.
Μείγμα 2
Σε ένα δεύτερο μπολ βάζουμε το νερό το Γάλα το σπορέλαιο την
ζάχαρη μαζί και την μαγιά και με ένα σύρμα ανακατεύουμε πολύ καλά να
ομογενοποιηθούν τα υλικά και αφήνουμε 5 λεπτά στην άκρη να ενεργοποιηθεί η
μαγιά να φουσκώσει και να βγάλει αφρό και φουσκάλες.
Κάνουμε στο μείγμα 1 μια μικρή λακκούβα και εκεί μέσα
ρίχνουμε το μείγμα 2 και με μια ξύλινη κουτάλα ανακατεύουμε πολύ καλά για να
αρχίσει και να ενυδατώνετε το άλευρο μόλις μας δυσκολέψει το ανακάτεμα με την
ξύλινη κουτάλα αρχίζουμε και ζυμώνουμε με το χέρι μέχρι να σχηματίσουμε μια
ζύμη η οποία θα κολλά ελαφρώς στα δάκτυλα μας.
Βγάζουμε την ζύμη στον μπάγκο και αρχίζουμε να ζυμώνουμε για ακριβώς 5 λεπτά σχηματίζουμε μια μπάλα βάζουμε στο μπολ λίγο ελαιόλαδο στον πάτο αμέσως βάζουμε μέσα την ζύμη και σκεπάζουμε πολύ καλά και την ξεκουράζουμε τουλάχιστον για 1 με 2 ώρες μέχρι να διπλασιάσει τον όγκο της.
Μόλις περάσει το χρονικό όριο της ξεκούρασης βγάζουμε την ζύμη στον μπάγκο ζυμώνουμε για λίγο ξανά και ζυγίζουμε την ζύμη με μια ζυγαριά ακριβείας ανάλογα το βάρος σε γραμμάρια κόβουμε 3 κομμάτια ίδιας ζύμης και του ιδίου βάρους αν δεν έχετε ζυγαριά κόβετε σε 3 ίδια μεγέθους κομμάτια ζύμης και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν λίγο στην άκρη για 15 με 20 λεπτά.
Ανοίγουμε την ζύμη με τα δάκτυλα καλα και σχηματίζουμε το
φραντζολάκι μας ρολαροντας την ζύμη με τα χέρια ώστε να δημιουργηθεί ένα ρολό
κλείνουμε καλά την ραφή και το προσθέτουμε πάνω σε λαδόκολλα στο ταψί.
Αφήνουμε τις φραντζόλες πάνω στο ταψί στην λαδόκολλα
σκεπάζουμε με μια πετσέτα και αφήνουμε να φουσκώσουν για μια 1 ώρα.
Ψεκάζουμε η Καταβρέχουμε πολύ καλά τις ζύμες χαράζουμε με
ένα ξυράφι η με ένα καλό μαχαίρι ρίχνουμε το σουσάμι σε όλη την επιφάνια της
ζύμης.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στις αντιστάσεις στο πάνω
κάτω στους 220 βαθμούς στην πρώτη θέση της σκάρας του φούρνου από κάτω προς τα
πάνω για 25 με 35 λεπτά μέχρι να πάρουν ένα χρυσαφή ροδοκόκκινο χρώμα.
Για το Άλειμμα της
ζύμης
1 τρόπος αλείφουμε με λίγο γάλα με ένα πινέλο
ζαχαροπλαστικής από σιλικόνη και
ρίχνουμε το σουσάμι από πάνω.
2 τρόπος αλείφουμε με λίγο ασπράδι από αυγό μαζί με μια πρέζα αλάτι αλείφουμε με ένα πινέλο ζαχαροπλαστικής
από σιλικόνη και ρίχνουμε το σουσάμι από πάνω.
3 τρόπος ψεκάζουμε με ζαχαρονερο παντού πολύ καλά και
ρίχνουμε το σουσάμι από πάνω.
Σχόλια