Προζύμι σίκαλης (σικάλεως) συνταγή παρασκευή Ανάπιασμα προζυμιού

Πρόσφορο η χωριάτικο ψωμί με φυσικό προζύμι  σικάλεως.

Το συγκεκριμένο προζύμι επειδή το έχουμε τροφοδοτήσει με ΙΣΕΣ ποσότητες νερού και αλεύρου ΤΕΧΝΙΚΑ στην αρτοποιεία  ονομάζετε προζύμι ενυδάτωσης 100%

Το αλεύρι που θα χρησιμοποιήσω είναι το

ΜΥΛΟΙ ΑΓΙΟΥ ΓΕΩΡΓΙΟΥ Αλεύρι Σίκαλης 1kg

Το αλεύρι Σίκαλης είναι υψηλής διατροφικής αξίας γιατί έχει υψηλή περιεκτικότητα σε εδώδιμες  ίνες και αποτελεί πηγή θειαμίνης. Η σίκαλη είναι γνωστή και αγαπητή στις χώρες της Β.Ευρώπης, αφού καλλιεργείται εκεί εδώ και εκατοντάδες χρόνια, λόγω του ψυχρού κλίματος στο οποίο ευδοκιμεί. Το αλεύρι Σίκαλης χρησιμοποιείται συνήθως για αναμείξεις με άλλους τύπους αλεύρων σίτου.

Το αποτέλεσμα της γεύσης  ήταν καταπληκτικό μόνο αν το φτιάξετε θα καταλάβετε?

Το προζύμι σίκαλης (σικάλεως) είναι ένα πολύ δυνατό προζύμι.

Το ψωμί ωριμάζει αργά και σταδιακά λόγω του προζυμιού. Μπορούμε να ελέγξουμε την διόγκωση της ζύμης όπως θέλουμε εμείς ανάλογα με τον χρόνο που έχουμε, ή σε ζεστό περιβάλλον ή στο ψυγείο για την επομένη μέρα.

Ουσιαστικά ο εκκινητής σας κάνει τη δουλειά της συμβατικής μαγιάς σε πακέτο. 

Ναι, χρειάζεται χρόνος για να γίνει και χρειάζεται λίγη προσοχή, αλλά μόλις γίνει, μπορείτε να το χρησιμοποιείτε ξανά και ξανά, αρκεί να συνεχίσετε να το ταΐζετε. Και υποσχόμαστε ότι τα νόστιμα αποτελέσματα κάνουν όλη την προσπάθεια να αξίζει τον κόπο - τα καλά πράγματα έρχονται πραγματικά σε όσους περιμένουν.

Όταν παράγουμε ένα ψωμί με προζύμι, το προζύμι είναι υπεύθυνο για τα εξής:

Παραγωγή αερίων με αποτέλεσμα την αύξηση του όγκου του ψωμιού

Παραγωγή γαλακτικού οξέως που δίνει αυτή την μοναδική και ιδιαίτερη γεύση του προζυμιού

Αύξηση διατηρησιμότητας του ψωμιού

Παραγωγή αρωματικών ουσιών.

Η μεγάλη τέχνη της Αρτοποιίας:

Η κατασκευή η αλλιώς η παρασκευή φυσικού προζυμιού είναι μια όχι εύκολη κατάσταση διαδικασία  διότι απαιτεί πολύ αγάπη και υπομονή ιδίως τους χειμερινούς μήνες που το κρύο και οι θερμοκρασίες είναι πολύ μικρές με αποτέλεσμα το αναμενόμενο αποτέλεσμα να μην είναι αυτό που θα περιμένουμε και ίσως αργήσει πολύ περισσότερο από ότι φανταζόμαστε? Για μένα η καλύτερη εποχή για να φτιάξετε φυσικό προζύμι είναι το καλοκαίρι όπου η ωρίμανση γίνετε πάρα πολύ γρήγορα διότι οι ζυμομύκητες χρειάζονται θαλπωρή και ζεστό περιβάλλον ειδικά αν υπάρχει ΠΧ καύσωνας ο χρόνος ωρίμανσης της καλλιέργειας μειώνετε δραματικά! 

Πρέπει να σας πω ότι το ποιο καλύτερο προζύμι γίνετε από αλεύρι σίκαλης.

Με το προζύμι το ψωμί γίνεται πολύ πιο νόστιμο παίρνει ένα ιδιαίτερο χρώμα κατά το ψήσιμο και αναλόγως την ποσότητα που θα χρησιμοποιήσουμε βγάζει αυτήν την ξινή γεύση του χωριάτικου παραδοσιακού ψωμιού που όλοι επιθυμούν να γευτούν.

Αυτό που βλέπετε στην φωτογραφία είναι προζύμι 3ΕΤΩΝ και έχει αυτό το σκούρο χρώμα λόγο τις σίκαλης! έχω και ένα άλλο από κίτρινο σκληρό αλεύρι και τα δυο τα διατηρώ και τα ταΐζω κάθε εβδομάδα μέσα στην συντήρηση στο ψυγείο και όταν χρειάζομαι αφαιρώ την ποσότητα που επιθυμώ ανάλογος τι θέλω να φτιάξω πχ πρόσφορο η ζυμωτό καρβέλι η πίτσα με προζύμι και πολλά άλλα

αρτοπαρασκευάσματα!

Προζύμι σίκαλης  (σικάλεως) συνταγή παρασκευή.

Υλικά που πρέπει να έχουμε

2 γυάλινα βάζα μέτριας χωρητικότητας

ΒΑΖΟ ΓΥΑΛΙΝΟ 370cc

Το κλασικό γυάλινο βάζο κονσερβοποίησης: είναι κατασκευασμένο από καθαρό γυαλί

διαθέτει μεταλλικό βιδωτό καπάκι κατάλληλο για μαρμελάδες, γλυκά κουταλιού, χυμό ντομάτας, μέλι, κ.τ.λ. πλένετε στο πλυντήριο πιάτων δίχως το καπάκι

Αλεύρι ΜΥΛΟΙ ΑΓΙΟΥ ΓΕΩΡΓΙΟΥ Αλεύρι Σίκαλης 1kg

Το αλεύρι Σίκαλης είναι υψηλής διατροφικής αξίας γιατί έχει υψηλή περιεκτικότητα σε εδώδιμες  ίνες και αποτελεί πηγή θειαμίνης. Η σίκαλη είναι γνωστή και αγαπητή στις χώρες της Β.Ευρώπης, αφού καλλιεργείται εκεί εδώ και εκατοντάδες χρόνια, λόγω του ψυχρού κλίματος στο οποίο ευδοκιμεί. Το αλεύρι Σίκαλης χρησιμοποιείται συνήθως για αναμείξεις με άλλους τύπους αλεύρων σίτου.

Νερό φίλτρου η εμφιαλωμένο νερό σε χλιαρή θερμοκρασία 26 με 30 βαθμούς

1 πιρούνι για να αναμιγνύουμε όλα τα υλικά σωστά

1 μια ψηφιακή ζυγαριά και ένα δοσομετρητή για το νερό να μετρά ml

Πάμε να δούμε πως θα φτιάξουμε προζύμι σικάλεως το οποίο μετά την καλλιέργεια θα πρέπει να το συντηρούμε στο ψυγείο και να το ταΐζουμε 1 φορά την εβδομάδα ζυμώσουμε  δεν ζυμώσουμε θα πρέπει να το ταΐσουμε 1 φορά με ΙΣΑ μέρη νερού και αλεύρου!

1 Ημέρα: Σε ένα πλαστικό δοχείο μακρόστενο το οποίο να έχει και να είναι και δοσομετρητής με καπάκι αν γίνετε για να αναπνέει το προζύμι.

Ρίχνουμε μέσα στο δοχείο 30ml χλιαρό νερό φίλτρου η εμφιαλωμένο νερό θερμοκρασία  γύρω στους 26 με 30 βαθμούς είναι το ιδανικό και 30gr αλεύρι σίκαλης με ένα πιρούνι το ανακατεύουμε πολύ καλά να σχηματιστεί ένας σφιχτός χυλός.

Καλό θα είναι να έχετε μια ηλεκτρονική ζυγαριά για να μπορέσετε να δείτε ακριβώς τις ποσότητες.

 Αν δεν έχετε πλαστικό μπολ μακρόστενο χρησιμοποιήστε μικρό βάζο!

Τοποθετούμε το πλαστικό μπολ η το γυάλινο βάζο σε σκοτεινό ζεστό σημείο στο σπίτι και το αφήνουμε να σταθεί για 24 ώρες που θα το ξανά ταΐσουμε! Η καλύτερη θερμοκρασία για να δουλέψει η καλλιέργεια ειδικά τους χειμερινούς μήνες πρέπει να είναι 26 με 32 βαθμούς! Αν έχετε ποιο μικρή θερμοκρασία στο χώρο σας πχ 18 βαθμούς ίσως αργήσει πολύ περισσότερο να τελειώσει η διαδικασία? Όποτε μπορούμε μετά να χρησιμοποιήσουμε τεχνητά μέσα για να έχουμε μια σταθερή θερμοκρασία!

Πχ: βάζουμε το βάζο η το μπολ μέσα σε να κουτί ποιο μεγάλο και τοποθετούμε δίπλα του μια θερμοφόρα νερού η οποία θέλει άλλαγμα κάθε οκτώ ώρες! Ένας άλλος τρόπος να κρατήσουμε σταθερή θερμοκρασία είναι να βάλουμε το μπολ η το βάζο μέσα στον φούρνο με αναμμένη μόνο την λάμπα του φούρνου? στους νέους ψηφιακούς φούρνους μπορείτε να ρυθμίσετε εσείς την θερμοκρασία σε ότι βαθμό θέλετε? Το ιδανικό είναι από 26 έως 32 βαθμούς!

Εάν έχετε ψηφιακή νέας γενιάς κουζίνα ρυθμίστε την θερμοκρασία χειροκίνητα για το στάδιο της ωρίμανσης 26-30 βαθμούς! Ορισμένες κουζίνες έχουν ένδειξη για φούσκωμα της ζύμης με μια σταθερή θερμοκρασία από τον κατασκευαστή χωρίς να μπορείτε να την μεταβάλετε αυτή η θερμοκρασία είναι

Θερμκρασία: 35 – 38° C

Υγρασία αέρα: 75 –100%

2 Ημέρα: 

Δεν θα παρατηρήσουμε καμιά σημαντική αλλαγή ίσως δούμε λίγες φυσαλίδες! βγάζουμε το μπολ η το βάζο και ταΐζουμε την καλλιέργεια με ΙΣΑ ποσότητα νερού χλιαρού 30ml  και αλεύρου 30gr ανακατεύουμε με ένα πιρούνι πολύ καλά να σχηματιστεί ένας σφιχτός χυλός!

Κλείνουμε το βάζο και το βάζουμε εκεί που το είχαμε πριν  να δουλέψει η καλλιέργεια!

3 Ημέρα:

βγάζουμε το βάζο από εκεί που το έχουμε βάλει και τώρα σε ένα άλλο καθαρό βάζο ίδιας χωρητικότητας ρίχνουμε μέσα 30gr προζύμι από το αρχικό βάζο και συνεχίζουμε με 30ml νερό και 30gr αλεύρι τα ανακατεύουμε όλα καλά να σχηματιστεί ένας σφιχτός χηλός! Κλείνουμε το βάζο και το βάζουμε εκεί που το είχαμε πριν  να δουλέψει η καλλιέργεια!

Ότι προζύμι μας μείνει από το πρώτο βάζο το πετάμε δεν το χρειαζόμαστε άλλο έκανε αυτό που θέλουμε! Αυτό γιατί το κάνουμε? για να δυναμώσει η καλλιέργεια εφαρμόζουμε αυτή την τεχνική!

4 και 5 ημέρα:

Την 4 και 5 ημέρα θα κάνουμε ότι ακριβώς κάναμε και την τρίτη ημέρα? Δηλαδή κρατώ 30gr προζύμι από το παλιό βάζο το οποίο το βάζω στο νέο καθαρό βάζο μαζί με 30ml νερό και 30gr αλεύρι σίκαλης ανακατεύω όλα μαζί πολύ καλά να γίνει ένας αρκετά σφικτός χυλός!

Την πέμπτη και τελευταία ημέρα αφού κάνουμε την διαδικασία που σας είπα πριν ξημερώνοντας η έκτη 6 ημέρα αυτή την φορά κοιτώ το προζύμι στις 12 ώρες και όχι όπως πριν κάθε φορα στις 24 ωρες Διότι θα έχει φουσκώσει αλλά μετά θα έχει ξανά πέσει γιατί θέλει τάισμα ποιο γρήγορα!

Αμέσως τότε λοιπόν ακριβώς το ταΐζω με 30ml νερό και 30gr αλεύρι σικάλεως πάντα βάζω μην ξεχαστείτε και βάλετε άλλο είδος αλεύρου? 

Τα ανακατεύω όλα μαζί πολύ καλά να γίνει ένας σφικτός χηλός και τοποθετώ μέσα στον φούρνο το βαζάκι χωρίς θερμοκρασία μόνο με την λαμπα του φούρνου αναμμένη? Η αν έχετε ψηφιακή κουζίνα ρυθμίζετε σταθερή θερμοκρασία στους 29 με 30 βαθμούς αυτό σε λίγες ώρες περίπου από 4 μέχρι 6 ωρες αναλόγως την θερμοκρασία αυτό μπορεί να πάρει και 8 ώρες συνήθως γίνετε στις πρώτες 4 με 6 ώρες και διπλασιάζει τριπλασιάζει τον όγκο του τότε ακριβως το βάζουμε αμέσως στο ψυγείο διότι η καλλιέργεια ολοκληρώθηκε!! Τώρα έχετε ένα υγιέστατο δυνατό προζύμι σίκαλης!!

** Και επειδή είναι νέο προζύμι αφού το βάλετε αμέσως στο ψυγείο στην συντήρηση θα πρέπει να το δυναμώσουμε έτσι το πρώτο τάισμα θα γίνει σε 4 ημέρες μετά το δεύτερο τάισμα ακριβώς σε 5 ημέρες και  ξανά μετά το επόμενο σε 6 ημέρες! μετά όπως είπαμε τάισμα 1 φορά την εβδομάδα!!

Το συγκεκριμένο προζύμι επειδή το έχουμε τροφοδοτήσει με ΙΣΕΣ ποσότητες νερού και αλεύρου ΤΕΧΝΙΚΑ στην αρτοποιεία  ονομάζετε προζύμι ενυδάτωσης 100%

Το προζύμι είναι όπως ένα μικρό παιδί θέλει αγάπη φροντίδα καθαριότητα και να το ταΐζετε μια 1 φορά την έβδομα ζυμώσετε δεν ζυμώσετε θα το κάνετε το τάισμα!!

Το τάισμα γίνετε αναλόγως την ποσότητα που θα πάρουμε από το βάζο από την μάνα που έχουμε στο ψυγείο>?

Αν δεν ζυμώσετε και δεν βγάλετε προζύμι από το βάζο τότε οι ζυμομύκητες τρώνε σιγά σιγά το περιεχόμενο στο το βάζο και βάση της χωρητικότητας του βάζου θα το δείτε και οπτικά τότε λοιπόν αποφασίζετε τι τάισμα θα του κάνετε για να μείνει αρκετός χώρος για να γίνει ξανά η καλλιέργεια η ωρίμανση δηλαδή το φούσκωμα? όσο περνά ο καιρός το προζύμι θα γίνετε όλο και ποιο δυνατό με πολλές τρυπούλες και φουσκάλες!

Πχ αν μέσα στο βάζο μας έχει απομείνει προζύμι 30 gr και αν χρειαστεί να πάρω 15gr για να φτιάξω ψωμί μετά θα συμπληρώσω στο βάζο ΙΣΑ ποσότητα νερού και αλεύρου αυτό εξαρτάτε και από τι βάζο χωρητικότητας έχετε? ΠΧ ένα παράδειγμα είπαμε πριν ότι στο βάζο μας έχει μείνει 15gr προζύμι η ΙΣΑ ποσότητα που θα ρίξω μέσα είναι 30ml νερό και 30gr αλεύρι για να του αφήσω χώρο να διπλασιαστεί μέσα στο βάζο και να γίνει ξανά η καλλιέργεια πρέπει ξανα να φουσκώσει!! Εγώ προσωπικά μόλις το ταΐσω και έχω ανακατεύσει πολύ καλά τα υλικά και έχω ένα σφιχτό χηλό βάζω το βάζο στο φούρνο μέσα με το καπάκι του και η βάση του βάζου να πατά πάνω σε ένα πιατάκι όχι να έρχεται σε επαφή με το ταψί η την σχάρα του φούρνου γιατί θα ζεσταθεί πολύ και θα μας γίνει ζημιά στο προζύμι θα ζεματιστεί κάτι το οποίο δεν θέλουμε να γίνει και να χαλάσει η καλλιέργεια!? 

Αναπιασμα προζυμιού:

Για να φτιάξουμε χωριάτικο ψωμί πρόσφορο και ότι άλλο θέλουμε σχετικά με αρτοπαρασκευάσματα! 

Στις φωτογραφίες: βλέπετε προζύμι που θέλει τάισμα 1μια φορά την εβδομάδα Δυνατό προζύμι από αλεύρι Σίκαλης μπορούμε να το βάλουμε για εκκίνηση δηλαδή για (σταρτερ) όχι μόνο για χωριάτικο ψωμί αλλά και για πρόσφορο πως θα γίνει αυτό? 

Παίρνουμε 25γρ προζύμι από την καλλιέργεια μας μάνα που έχουμε στην συντήρηση στο ψυγείο το τοποθετούμε σε ένα μπολ πλαστικό που είναι και δοσομετρητής μέχρι 350 γραμ να μετρά η μεζούρα το αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου να σταθεί και μετά ρίχνουμε μέσα ΙΣΑ ποσότητα αλεύρου χωριάτικο κίτρινο σκληρό αλεύρι και ΙΣΑ ποσότητα χλιαρού νερού από φίλτρο η εμφιαλωμένο νερό!

Πως βρίσκουμε την συνολική ποσότητα που θα χρησιμοποιήσουμε στο πρόσφορο? πχ αν θέλουμε συνολικό προζύμι 80γρμ στην συνταγή τότε βάζουμε πάντα από την μάνα καλλιέργεια πάντα σταθερή βάση σταθερή τιμή 20γρ προζύμι ΥΣΤΕΡΑ  ρίχνουμε 30 αλεύρι και 30 νερό ΑΡΑ σύνολο 80 γρ προζύμι συνολικά! Όταν γίνει λοιπόν η κορύφωση μετά από 4 με 6 Ώρες η 8 με 9 Ώρες αν έχετε βέβαια μια πολύ καλή σταθερή θερμοκρασία 27 με 32 βαθμούς θα γίνει πολύ γρηγορά!

Το τοποθετούμε σε ζεστό σημείο το προζύμι σίκαλης αγαπά πολύ την ζεστή την μεγάλη θερμοκρασία!

Και όταν είναι έτοιμο έχει γίνει το φούσκωμα η κορύφωση αμέσως το χρησιμοποιούμε η αλλιώς αν θέλουμε να ζυμώσουμε αργότερα το βάζουμε στο ψυγείο  στην συντήρηση και το βγάζουμε όταν έρθει η ώρα να ζυμώσουμε? στο ψυγείο η ωρίμανση αργεί γίνετε με αργούς ρυθμούς χρόνους και έτσι προστατεύουμε το προζύμι μας για να μην έχει πολύ ξινή γεύση αν μείνει πολύ ώρα έξω!

Ουσιαστικά ο εκκινητής σας κάνει τη δουλειά της συμβατικής μαγιάς σε πακέτο. Ναι, χρειάζεται χρόνος για να γίνει και χρειάζεται λίγη προσοχή, αλλά μόλις γίνει, μπορείτε να το χρησιμοποιείτε ξανά και ξανά, αρκεί να συνεχίσετε να το ταΐζετε. Και υποσχόμαστε ότι τα νόστιμα αποτελέσματα κάνουν όλη την προσπάθεια να αξίζει τον κόπο - τα καλά πράγματα έρχονται πραγματικά σε όσους περιμένουν.

Eκτέλεση (Τεχνικές συνταγής)

Alexios Chef Alexios Nikoloutsopoulos 

Chef.(Pastry Chef.) #Chef #PastryChef #pizzaioli

Επαγγελματίας μάγειρας - Αρτοποιός Ζαχαροπλάστης