Ανάπιασμα και Δυνάμωμα προζυμιού τους χειμερινούς μήνες

Από Alexios Nikoloutsopoulos Φωτορεπόρτερ - Οπερατέρ - Ιανουαρίου 30, 2024

Πρέπει να σας πω ότι το ποιο καλύτερο προζύμι γίνετε από αλεύρι σίκαλης.

Με το προζύμι το ψωμί γίνεται πολύ πιο νόστιμο παίρνει ένα ιδιαίτερο χρώμα κατά το ψήσιμο και αναλόγως την ποσότητα που θα χρησιμοποιήσουμε βγάζει αυτήν την ξινή γεύση του χωριάτικου παραδοσιακού ψωμιού που όλοι επιθυμούν να γευτούν.

Αυτό που βλέπετε στην φωτογραφία είναι προζύμι 3ΕΤΩΝ και έχει αυτό το σκούρο χρώμα λόγο τις σίκαλης! έχω και ένα άλλο από κίτρινο σκληρό αλεύρι και τα δυο τα διατηρώ και τα ταΐζω κάθε εβδομάδα μέσα στην συντήρηση στο ψυγείο και όταν χρειάζομαι αφαιρώ την ποσότητα που επιθυμώ ανάλογος τι θέλω να φτιάξω πχ πρόσφορο η ζυμωτό καρβέλι η πίτσα με προζύμι και πολλά άλλα αρτοπαρασκευάσματα!

Πάμε να δούμε όλα τα βήματα που ακολουθούμε (μόνο αποκλειστικά) κατά τους χειμερινούς μήνες για να έχουμε για χρόνια ένα υγιέστατο δυνατό προζύμι! Προσωπικά χρησιμοποιώ δουλεύω πάντα με προζύμι από σίκαλη διότι είναι πολύ δυνατό και δίνει χρώμα γεύση αρώματα και με αυτό μπορείς να κάνεις και μετατροπή σε άσπρο προζύμι με χωριάτικο κίτρινο αλεύρι!

Το συγκεκριμένο προζύμι επειδή το έχουμε τροφοδοτήσει με ΙΣΕΣ ποσότητες νερού και αλεύρου ΤΕΧΝΙΚΑ στην αρτοποιεία το ονομάζουμε προζύμι ενυδάτωσης 100%

Το προζύμι είναι όπως ένα μικρό παιδί θέλει αγάπη φροντίδα καθαριότητα και να το ταΐζετε μια 1 φορά την έβδομα ζυμώσετε δεν ζυμώσετε θα το κάνετε το τάισμα!!

Το τάισμα γίνετε αναλόγως την ποσότητα που θα πάρουμε από το βάζο από την μάνα από το (σταρτερ) που έχουμε στο ψυγείο>?

Αν δεν ζυμώσετε και δεν βγάλετε προζύμι από το βάζο τότε οι ζυμομύκητες τρώνε σιγά σιγά το περιεχόμενο στο το βάζο και βάση της χωρητικότητας του βάζου θα το δείτε και οπτικά τότε λοιπόν αποφασίζετε τι τάισμα θα του κάνετε για να μείνει αρκετός χώρος για να γίνει ξανά η καλλιέργεια η ωρίμανση δηλαδή το φούσκωμα? όσο περνά ο καιρός το προζύμι θα γίνετε όλο και ποιο δυνατό με πολλές τρυπούλες και φουσκάλες!

Πχ αν μέσα στο βάζο μας έχει απομείνει προζύμι 30 gr και αν χρειαστεί να πάρω 15gr για να φτιάξω ψωμί μετά θα συμπληρώσω στο βάζο ΙΣΑ ποσότητα νερού και αλεύρου αυτό εξαρτάτε και από τι βάζο χωρητικότητας έχετε? ΠΧ ένα παράδειγμα είπαμε πριν ότι στο βάζο μας έχει μείνει 15gr προζύμι η ΙΣΑ ποσότητα που θα ρίξω μέσα είναι 30ml νερό και 30gr αλεύρι για να του αφήσω χώρο να διπλασιαστεί μέσα στο βάζο και να γίνει ξανά η καλλιέργεια πρέπει ξανα να φουσκώσει!! Εγώ προσωπικά μόλις το ταΐσω και έχω ανακατεύσει πολύ καλά τα υλικά και έχω ένα σφιχτό χηλό βάζω το βάζο στο φούρνο μέσα με το καπάκι του και η βάση του βάζου να πατά πάνω σε ένα πιατάκι όχι να έρχεται σε επαφή με το ταψί η την σχάρα του φούρνου γιατί θα ζεσταθεί πολύ και θα μας γίνει ζημιά στο προζύμι θα ζεματιστεί κάτι το οποίο δεν θέλουμε να γίνει και να χαλάσει η καλλιέργεια!?

Στις επόμενες φωτογραφίες θα δείτε πως διπλασιάστηκε τριπλασιάστηκε θα λέγαμε μέσα σε 3 με 4 ώρες!

Πρέπει λοιπόν να ταΐσω το προζύμι την μάνα προζύμι που συντηρώ μέσα στο ψυγείο το βγάζω έξω στο μπάγκο το αφήνω 1μια με 2 ώρες να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και αρχίζω να το ταΐζω!

Μόλις το έχω ταΐσει και Έχω καθαρίσει πολύ καλά το βάζο και το τοποθετώ μέσα στην κουζίνα με σταθερή θερμοκρασία 30 βαθμούς έχω κρεμάσει και ένα πολύ καλό θερμόμετρο να είμαι σίγουρος για την σταθερή θερμοκρασία!

ΜΕΤΑ από 1 μια ΩΡΑ! Σταθερή θερμοκρασία 30c

ΜΕΤΑ από 2 ΩΡΕΣ! Σταθερή θερμοκρασία 30c

Έχω βάλει και ένα φωτιστικό LED για να βλέπουμε καλύτερα την ωρίμανση την καλλιέργεια!

Μετά από 3 ώρες! Σταθερή θερμοκρασία 30c

Λίγο πριν πετάξει το καπάκι του βάζου>? Η καλλιέργεια μας έχει φτάσει στην κορύφωση! Όχι απλά έχει διπλασιάσει τον όγκο του αλλά πολύ περισσότερο! Το τοποθετούμε αμέσως στο ψυγείο στην συντήρηση να συνεχίσει εκεί να δουλεύει η καλλιέργεια!!

Στο ψυγείο η ωρίμανση αργεί γίνετε με αργούς ρυθμούς χρόνους και έτσι προστατεύουμε το προζύμι μας για να μην έχει πολύ ξινή γεύση αν μείνει πολύ ώρα έξω εκτός ψυγείου!

Μόλις το έχω ταΐσει και το είχα βάλει πριν σε μια σταθερή θερμοκρασία 28 βαθμούς να διπλασιάσει τον όγκο του μέσα σε επαγγελματικό φούρνο μαζί με υγρασία ελεγχομένη!

Λίγο πριν πετάξει το καπάκι η ωρίμανση το έβγαλα από την σταθερή θερμοκρασία για να συνεχίσει την ζύμωση μέσα στο ψυγείο με ποιο αργούς ρυθμούς μέχρι να το ξανά ταΐσω αυτό θα γίνει περίπου σε 7 με 8 ημέρες!

Αύριο που θα είναι δυνατό πλέον και ταϊσμένο πολύ καλά και σωστά θα φτιάξω ένα πολύ ωραίο καρβέλι ολικής άλεσης γιατί ζυμώνω αρκετές φορές? σπάνια αγοράζω από φούρνο ψωμί? αν σας δώσω να δοκιμάσετε το ψωμί που φτιάχνω δεν θα ξανά αγοράσετε ψωμί από απέξω? Η νύκτα με την ημέρα!!!

Αν ψάξετε θα βρείτε πολύ καλά άλευρα τα οποία είναι καθαρά χωρίς συντηρητικά και βελτιωτικά και θα απολαύσετε ένα υπέροχο ψωμί άλλου επίπεδου ειδικά αν χρησιμοποιείτε και προζύμι στις συνταγές σας το οποίο έχει όλες τις καλές ιδιότητες για τον οργανισμό του ανθρώπου το προζύμι συμπεριφέρεται ως (Προβιοτικά) για το έντερο μας και το ρυθμίζει και ενισχύει την εντερική χλωρίδα!!

Δεν είναι τυχαία μάλιστα η ονομασία τους. Η λέξη προβιοτικά είναι σύνθεση των «προ» και «βίου» και υποδηλώνει την ιδιότητά τους να προάγουν την υγεία, να λειτουργούν υπέρ της ζωής. Έτσι και το προζύμι είναι ένας ζωντανός οργανισμός!