Χωριάτικο ψωμί γάστρας με Επαγγελματικές προδιαγραφές

Από Alexios Nikoloutsopoulos Φωτορεπόρτερ - Οπερατέρ - Φεβρουαρίου 20, 2024

Χωριάτικο ψωμί γάστρας με Επαγγελματικές προδιαγραφές 2^η Έκδοση

Γιατί να ψήσουμε σε γάστρα; Καθώς το σκεύος σφραγίζει, τα υγρά δεν διαφεύγουν κατά την εξάτμιση και η ζύμη ψήνετε ομοιόμορφα μέσα στην υγρασία της. Έτσι, ακόμα και να μας ξεφύγει λίγο στο ψήσιμο, δεν θα στεγνώσει. Επιπλέον, δεν κινδυνεύει να καεί, καθώς είναι μόνιμα σκεπασμένο.

Η εμαγιέ γάστρα είναι ένα ιδανικό σκεύος για μαγείρεμα στο φούρνο.

Το εμαγιέ είναι ένα υλικό το οποίο θερμαίνεται γρήγορα και ψύχεται αργά διατηρώντας το μαγειρεμένο φαγητό ζεστό για περισσότερο χρόνο. Διανέμει ομοιόμορφα τη θερμότητα κατά το ψήσιμο. Η χαμηλή ή μέτρια θερμοκρασία είναι αρκετή για την επίτευξη των καλύτερων μαγειρικών αποτελεσμάτων. Η μέγιστη θερμοκρασία δε θα πρέπει να ξεπερνάει τους 230oC.

Στην συγκεκριμένη συνταγή έχω κάνει (Αυτόλυση) για 30 λεπτά

Η αυτόλυση είναι μια πολύ ενδιαφέρουσα και απλή διεργασία, η οποία κρύβει πίσω της ένας πολύπλοκο μηχανισμό.

Είναι ουσιαστικά ένας τρόπος να χρησιμοποιήσουμε τα φυσικά ένζυμα που βρίσκονται μέσα στο αλεύρι, για να μεταβάλουμε τα χαρακτηριστικά του ζυμαριού.

Με την αυτόλυση το ψωμί γίνεται πολύ πιο νόστιμο και ο χρόνος ζυμώματος μειώνεται θεαματικά.

Η αυτόλυση ενσωματώθηκε επίσημα στην αρτοποιία από τον Raymond Calvel, ειδικό αρτοποιίας και καθηγητή της Εθνικής σχολής Αρτοποιίας, άλεσης και δημητριακών της Γαλλίας (ENSMIC), περίπου στις αρχές του 20ου αιώνα.

Η διαδικασία είναι εξωφρενικά απλή: μετά από το ανακάτεμα, το μείγμα αφήνεται ανενόχλητο για κάποιο χρονικό διάστημα, πριν συνεχιστεί η επεξεργασία του ζυμαριού με διάφορες τεχνικές ζυμώματος. Σε αυτό το χρονικό διάστημα συντελείται η αυτόλυση.

Μετά την αυτόλυση, η γλουτένη είναι σχηματισμένη σε ικανοποιητικό βαθμό, αλλά ελάχιστα ελαστική. Σε αυτή την φάση είναι έτοιμη να αποκτήσει ελαστικότητα και να κατανεμηθεί ομοιόμορφα στο ζυμάρι. Σαν αποτέλεσμα, η ενδυνάμωση του ζυμαριού είναι πολύ αποδοτική ανεξάρτητα την τεχνική ζυμώματος και ο χρόνος ζυμώματος μειώνεται δραματικά.

Ο μειωμένος χρόνος ζυμώματος είναι πολύ σημαντικός, ειδικά στην περίπτωση που χρησιμοποιείται μίξερ, διότι περιορίζεται η αύξηση της θερμοκρασίας και η οξείδωση του ζυμαριού.

Στην περίπτωση που χρησιμοποιούνται τα χέρια, το ζύμωμα γίνεται πολύ πιο σύντομο και ξεκούραστο, ιδιαίτερα όταν χρησιμοποιείται η παραδοσιακή τεχνική ζυμώματος.

Τεμ 1 | ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ 15 λεπτά | αναμονή 2 ώρες | εκτέλεση 40 - 50 λεπτά

Υλικά συνταγής

300 gr αλεύρι χωριάτικο κίτρινο σκληρό Μάννα Αφοί Κεραμάρη Αλεύρι Κίτρινο Σκληρό Για Ζύμωμα.

300 gr αλεύρι Μύλοι Αγίου Γεωργίου Αλεύρι Σκληρό

8 gr ξερή μαγιά 1 φακελάκι (8 γραμμάρια ξηρής μαγιάς = 30 γραμμάρια νωπής)

10 gr αλάτι 2 κ/γ Αλάτι Ιμαλαΐων η ΠΕΡΛΑ Αλάτι Aλάτι (ανακρυσταλλωμένο), ιωδιούχο, φυσικό, απόλυτα καθαρό

15 gr ζάχαρη 1κ/σ

30 gr ελαιόλαδο η σπορέλαιο 2κ/σούπας

350 gr νερό φίλτρου θερμοκρασία δωματίου 21-25c

Εκτέλεση συνταγής

Σε ένα γυάλινο μεγάλο μπολ ρίχνουμε το νερό και την ζάχαρη μαζί και την ξερή μαγιά και δουλεύουμε ανακατεύουμε με ένα σύρμα η μια ξύλινη κουτάλα να ομογενοποιηθούν όλα τα υγρά υλικά.

Αν έχουμε χρόνο αφήνουμε λίγο για 5 λεπτά να φουσκώσει το μείγμα να αρχίσει να αφρίζει.

Συνεχίζοντας ρίχνουμε το αλεύρι το χωριάτικο το σκληρό και ανακατεύουμε λίγο καλά? αμέσως ρίχνουμε το αλεύρι το δεύτερο και ξανά ανακατεύουμε με μια ξύλινη κουτάλα τώρα ακριβώς ρίχνουμε και το αλάτι.

Στο τέλος προσθέτουμε το σπορέλαιο και αρχίζουμε να ζυμώνουμε με τα χέρια ζυμώνουμε λίγο μέχρι να δούμε να μας κολλά στα χέρια η ζύμη κάτι σαν ένας σφιχτός χυλός τότε σταματάμε και σκεπάζουμε το μπολ με μια μεγάλη πετσέτα η ζύμη πρέπει να αναπνέει διότι είναι ζωντανός οργανισμός.

Αφήνουμε να ξεκουραστεί και να φουσκώσει σε ένα ήσυχο ζεστό σημείο για 1 με 2 ώρες ιδανικά αν έχετε χρόνο το σωστό είναι να κλείσει κάποιες ώρες ιδανικά θα θέλαμε 12 ώρες!

Μόλις περάσει ο χρόνος και είναι έτοιμο ρίχνουμε στα δάκτυλα μας λίγο ελαιόλαδο και βγάζουμε την ζύμη στον πάγκο μας αφού τον έχουμε αλευρώσει.

Ρίχνουμε και λίγο αλεύρι πάνω στο ζυμάρι και αρχίζουμε να ζυμώνουμε περίπου για μερικά λεπτά 5 λεπτά περίπου σχηματίζοντας μια ομοιόμορφη στρογγυλή μπάλα θέλουμε η ζύμη να μην κολλά στα δάκτυλα μας.

Αφού σχηματίσουμε την ζύμη την τοποθετούμε πάνω σε διπλή λαδόκολλα αλευρώνουμε την λαδόκολλα αλλά και το ζυμάρι από πάνω ελαφρός και την σκεπάζουμε να ξεκουραστεί μέχρι να προθερμάνουμε καλά τον φούρνο μας μαζί με την γάστρα με το καπάκι μαζί για 30 λεπτά στους 230c

Τοποθετούμε την γάστρα μαζί με το καπάκι στον φούρνο σε θερμοκρασία στους 230 βαθμούς στις αντιστάσεις στο πάνω κάτω τουλάχιστον για 30 λεπτά να κάψει καλά ο φούρνος.

Λίγο πριν φουρνίσουμε το ζυμάρι μας και 5 λεπτά πριν είναι έτοιμος ο φούρνος ξεσκεπάζουμε το ζυμάρι και με ένα κοφτερό μαχαίρι του κάνουμε 3 χαρακιές η ένα σταυρο από πάνω στο ζυμάρι και αμέσως μετά το καταβρέχουμε από πάνω με λίγο νερό και τρίβουμε ρίχνουμε το σουσάμι να πάει καλά σε όλη την επιφάνια της ζύμης? το νερό που ψεκάσαμε θα μας δώσει μια πολύ τραγανή κόρα και θα κάνει κρούστα ιδανική στο καρβέλι μας και θα μας δώσει χρώμα!

Πιάνουμε με τα χέρια την λαδόκολλα και τοποθετούμε προσεκτικά μέσα στην ζεστή καυτή γάστρα την ζύμη μας και σκεπάζουμε την γάστρα με το καπάκι πολύ καλά να έχει κλίσει σωστά και τοποθετούμε στο φούρνο για ψήσιμο ψήνουμε όπως είναι στους 230 βαθμούς ακριβώς για 30 λεπτά.

Μόλις περάσει ο συγκεκριμένος χρόνος βγάζουμε την γάστρα από τον φούρνο βγάζουμε το καπάκι δεν το χρειαζόμαστε άλλο και βλέπουμε σε τι ακριβώς επίπεδο είμαστε όσον αφορά το χρώμα και το ψήσιμο δεν κλίνουμε τον φούρνο αλλά ούτε και την θερμοκρασία αλλά την κατεβάζουμε στους 210 βαθμούς και περνάμε στο δεύτερο στάδιο του ψησίματος αυτήν την φορά χωρίς καπάκι γάστρας ψήνουμε περίπου αναλόγως το χρώμα θα το δείτε εμπειρικά με το μάτι πόσο θέλει? περίπου για 20 με 25 λεπτά.

Εάν βλέπουμε ανοίγοντας την πόρτα του φούρνου σε τι επίπεδο ψησίματος βρισκόμαστε αφαιρούμε μόνο το καπάκι τις γάστρας και συνεχίζουμε το ψήσιμο!

Μπορεί να χρειαστεί ίσως και περισσότερο από φούρνο σε φούρνο έχουμε μικρές αποκλίσεις μικρές διαφορές στο χρονικό όριο ψησίματος.
Μόλις είναι έτοιμο βγάζουμε την γάστρα από τον φούρνο και τοποθετούμε το καρβέλι πάνω σε σχάρα να κρυώσει καλά? θέλει σίγουρα πριν το κόψετε θέλει τουλάχιστον 1με2 ώρες να στεγνώσει να αεριστεί να ξεκουραστεί γιατί ακόμα μέσα δουλεύει ψήνετε.