PIZZA πως θα φτιάξεις την καλύτερη Ιταλική σπιτική πίτσα:

PIZZA πως θα φτιάξεις την καλύτερη Ιταλική σπιτική πίτσα:

Είναι πολλές φορές που θα αναρωτιέστε πως μπορείτε να φτιάξετε πίτσα όπως αυτή που τρώμε έξω σε μεγάλες αλυσίδες επώνυμων εταιριών η οποία ψήνετε στο ξύλο/φούρνο και μας δίνει ένα πολύ μαλακό και τραγανό ζυμάρι με ένα υπέροχο χρώμα στην κόρα και μπορείς να νιώσεις την υπέροχη γεύση από την γέμιση θυμίζοντας την  κουλτούρα της Ιταλίας και συγκεκριμένα της Νάπολης.

Πάμε να δούμε μαζί παρέα πως μπορείτε αυτό να το κάνετε πραγματικότητα.

Η πίτσα και συγκεκριμένα το ζυμάρι για να φουσκώσει και να γίνει τραγανό χρειάζεται πολύ μεγάλη θερμοκρασία βασικά θέλουμε η πίτσα και πρέπει να πάθει ένα σοκ  από την έντονη απότομη και Δυνατή θερμοκρασία δηλαδή να την αιφνιδιάσουμε και βέβαια πρέπει να έχουμε μια πολύ καλή πυρωμένη επιφάνια η οποία θα μας δώσει το αποτέλεσμα που επιθυμούμε και εκεί πάνω θα ψηθεί η πίτσα μας.

Τα εργαλεία και σκεύη που θα χρειαστούμε απαραίτητα είναι ένα φτυάρι πίτσας και μια πέτρα ψησίματος 38cm ένα εργαλείο κοπής πίτσας.

Αυτή η στρογγυλή κεραμική πέτρα ψησίματος της είναι ιδανική για να ψήσετε πίτσα, ψωμί, τάρτες στην ψησταριά σας. Λόγω της πορώδης επιφάνειάς που διαθέτει, απορροφά την υγρασία από τη ζύμη για πιο τραγανά αποτελέσματα.

Απολαύστε τη ζωή όπως κάνουν στην Bella Italia. Φανταστείτε ότι απολαμβάνετε μια γκουρμέ πίτσα, φτιαγμένη σε ξυλόφουρνο, σε ένα γραφικό αίθριο στη Νάπολη. Τώρα, φανταστείτε ότι τρώτε την ίδια πίτσα στην άνεση του κήπου σας. Με την Πέτρα Ψησίματος γλιτώνετε το ταξίδι. Είτε φτιάχνετε πίτσα, ψωμί, ή επιδόρπιο, πάρτε μια γεύση από Dolce Vita οποιοδήποτε βράδυ της εβδομάδας.

Συνεχίζοντας το σεμινάριο της πίτσας θα σας δώσουμε μια παρά πολύ καλή δοκιμασμένη συνταγή για την βάση της πίτσας δηλαδή το ζυμάρι με τεχνική η οποία ακλουθεί την κρύα ωρίμανση μια τεχνική την οποία χρησιμοποιούν πολλές εταιρίες κατασκευής ζυμαριού στο εξωτερικό και ειδικά στην Νέα Υόρκη.

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΖΥΜΗ:

500 γραμμάρια χωριάτικο σκληρό αλεύρι Αλεύρι Μάννα Κίτρινο

1 φακελάκι στιγμιαία μαγιά 9 γραμμάρια

300 ml νερό χλιαρό εμφιαλωμένο 30 βαθμούς! νερό όσο χρειάζεται για να γίνει η ζύμη σφιχτή η Sprite Κουτί (330 ml)

1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη

1 κουταλάκι του γλυκού Γλυκόζη

1 κουταλάκι γεμάτο του γλυκού αλάτι

2 κουταλιές της σούπας φρέσκο ελαιόλαδο

200 gr φυσικό προζύμι (προαιρετικό υλικό)

1 κουταλάκι του γλυκού ρίγανη

Για σαφώς καλύτερα αποτελέσματα μπορούμε στην συνταγή να χρησιμοποιήσουμε και το προζύμι δεν είναι απαραίτητο υλικό αλλά προαιρετικό υλικό το οποίο θα δώσει άλλον αέρα στο ζυμάρι σας. 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Σε ένα γυάλινο μικρό μπολάκι βάζουμε λίγη από την  Sprite Κουτί  Περίπου 100ml προσθέτουμε την στιγμιαία μαγιά μαζί και την ζάχαρη και την γλυκόζη και τα ανακατεύουμε όλα μαζί και το αφήνουμε να ξεκουραστούν 5 λεπτά να ταϊστεί η μαγιά καλά  από τις καλύτερες της φίλες την ζάχαρη και την γλυκόζη.

Σε ένα άλλο γυάλινο μπολ βάζουμε το αλεύρι μαζί με το αλάτι και ανακατεύουμε πολύ καλά να ομογενοποιηθούν τα υλικά.

Κάνουμε μια μικρή λακκούβα στο αλεύρι και προσθέτουμε μέσα  τα υλικά μας με την μαγιά που τα είχαμε αφήσει να ξεκουραστούν και αρχίζουμε σιγά σιγά να ζυμώνουμε αν δούμε ότι χρειαζόμαστε νερό προσθέτουμε το υπόλοιπο υγρό από την Sprite Κουτί ζυμώνουμε καλά και σε αυτό το σημείο προσθέτουμε την ρίγανη και το ελαιόλαδο και φυσικά το προζύμι αν τελικά το χρησιμοποιήσουμε αν δεν το βάλουμε συνεχίζουμε με τα άλλα υλικά και ζυμώνουμε μέχρι να σχηματιστεί μια μικρή μπάλα ζύμη.

Αν δείτε ότι χρειάζεται να συμπληρώσετε με λίγο νερό θα το κάνετε και αντίστροφα αν δείτε ότι η ζύμη είναι πολύ υδαρή υγρή θα συμπληρώσετε με λίγο αλεύρι ζυμώνουμε μέχρι η ζύμη να αρχίσει και να μην κολλά στα δάκτυλα σας και να είναι σαν πλαστελίνη.

Αφού λοιπόν έχουμε σχηματίσει το ζυμάρι μας σε μια μπασινα στάζουμε λίγο ελαιόλαδο στον πάτο και τοποθετούμε μέσα το ζυμάρι και το αλείφουμε από πάνω με πολύ λίγο ελαιόλαδο σκεπάζουμε με μεμβράνη και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 1 ώρα.

Μόλις έχει περάσει ο χρόνος ξεκούρασης με μια σπάτουλα πλαστική και με την βοήθεια του ελαιόλαδου βγάζουμε το ζυμάρι στον μπάγκο μας ρίχνουμε λίγο αλεύρι και το ξανά ζυμώνουμε λίγο γιατί το είχαμε στην αδράνεια.

Συνολικά ο όγκος της ζύμης βγάζει 2 ζυμάρια γύρω στα 300 με 350 gr μπορείτε να ζυγίσετε το ζυμάρι με μια ηλεκτρονική ζυγαριά και να δείτε ποσό ακριβώς βγαίνει για να τα μοιράσετε εξίσου ανάλογα.

Τώρα έχουμε 3 επιλογές:

H πρώτη είναι:  ότι μπορούμε να ανοίξουμε το ζυμάρι απευθείας για να ψήσουμε την πίτσα μας.

Η δεύτερη επιλογή:  είναι να αποθηκεύσουμε τις ζύμες σε ειδικά σακουλάκια ψυγείου και να τις τοποθετήσουμε στην κατάψυξη  για μελλοντική χρήση. 

Αν θελήσουμε να τα ξαναβγάλουμε τα βγάζουμε από βραδύς πάλι και τα βάζουμε στην συντήρηση και το πρωί έξω από το ψυγείο να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου αυτή ακριβώς είναι η φυσική μεταπήδηση της θερμοκρασίας για σαφώς καλύτερα αποτελέσματα.

Η τρίτη επιλογή:

Ωρίμανση στην συντήρηση του ψυγείου, 24 ΩΡΕΣ πριν το ψήσιμο η 5 ημέρες πριν το ψήσιμο.

Τα βγάζουμε από την συντήρηση  το πρωί έξω από το ψυγείο 2 με 3 ώρες  να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου αυτή ακριβώς είναι η φυσική μεταπήδηση της θερμοκρασίας για σαφώς καλύτερα αποτελέσματα αλλά και για να μπορεί το ζυμάρι να πλαστεί.

Υλικά για το γέμισμα:
Pizza / Πίτσα (Συνταγή) σπέσιαλ
Κέτσαπ ντομάτας πικάντικο
Κόκκινη ψιλοκομμένη πιπεριά
Πράσινη ψιλοκομμένη πιπεριά
Λίγα μανιτάρια ψιλοκομμένα 

3 φέτες μπέικον ψιλοκομμένο

3 φέτες παριζα ψιλοκομμένη
200 gr μοτσαρελα κίτρινη Ιταλίας τριμμένη
Λίγη Ρίγανη στο τέλος αφού βγει η πίτσα

Pizza / Πίτσα χωριάτικη μεσογειακή (Συνταγή) 
Υλικά για το γέμισμα:
Πελτές ντομάτας για πίτσα
Τριμμένη φέτα
Λίγη τριμμένη γραβιέρα
Ελιές καθαρισμένες
Ντοματινια ψιλοκομμένα
Ελαιόλαδο και ρίγανη στο τέλος αφού βγει η πίτσα

Σπιτικό, «άγριο» προζύμι:

Το άγριο προζύμι ξεκινά από το… μηδέν, με αλεύρι ολικής άλεσης ή για όλες τις χρήσεις, μαζί με αλεύρι κριθαριού, χλιαρό νερό και λίγο μέλι. Μετά από αρκετές μέρες ζύμωσης και «ξεκούρασης» καταλήγει στη χαρακτηριστική «ξινή ζύμη». Το μίγμα του άγριου προζυμιού, βακτηρίων γαλακτικού οξέος, αλευριού και νερού έχει ως αποτέλεσμα να ζυμώνονται τα σάκχαρα της ζύμης, ώστε να φουσκώσει και να αποκτήσει τη χαρακτηριστική γεύση. Το προζυμένιο ψωμί απαιτεί πολύ περισσότερο χρόνο για να ζυμωθεί και να φουσκώσει σε σχέση με άλλα είδη ψωμιού, οπότε αποκτά πολύ ιδιαίτερη υφή.

Για να φτιάξουμε το δικό μας σπιτικό φυσικό προζύμι ακολουθούμε την εξής διαδικασία η οποία είναι πολύ εύκολη από κάποιες άλλες μεθόδους.

Υλικά:

100 γραμμάρια αλεύρι χωριάτικο κίτρινο σκληρό

50 ml νερό εμφιαλωμένο χλιαρό 30 βαθμούς

1 πρέζα αλάτι

Μερικές σταγόνες ελαιόλαδο

1 γυάλινο μπολάκι

Εκτέλεση:

Σε μια μπασινα ανακατεύουμε το αλεύρι μαζί με το νερό και το αλάτι και δημιουργούμε μια μικρή ζύμη την οποία τοποθετούμε σε ένα γυάλινο μπολ αφού έχουμε στάξει μερικές σταγόνες ελαιόλαδο  χρησιμοποιούμε γυάλινο μπολ για καλύτερα αποτελέσματα και με ένα μαχαίρι σταυρώνουμε το ζυμάρι κλείνουμε το μπολ και το τοποθετούμε για 10 ημέρες στο ψυγείο στην συντήρηση να ξινίσει  την 10 ημέρα το βγάζουμε έξω να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και ύστερα το χρησιμοποιούμε.

Οδηγίες για το ψήσιμο στον οικιακό φούρνο:

Τοποθετούμε την σχάρα του φούρνου κάτω από την μέση του φούρνου και βάζουμε πάνω της την πέτρα ψησίματος κλείνουμε την πόρτα του φούρνου και ρυθμίζουμε την θερμοκρασία στο τέρμα αντιστάσεις πάνω κάτω για 45 με 50 λεπτά θα πυρώσουμε καλά την πέτρα ψησίματος.

Παίρνουμε το φτυάρι της πίτσας  και ρίχνουμε πάνω στην επιφάνια λίγο σιμιγδάλι αυτό το κάνουμε για να γλιστρά το ζυμάρι καλύτερα όταν το ρίξουμε πάνω στην πέτρα ψησίματος.

Τοποθετούμε πάνω το ζυμάρι το οποίο στην αρχή το ανοίγουμε με τα δάκτυλα και μετά συνεχίζουμε με τον πλάστη και το ανοίγουμε σύμφωνα με την διάμετρο την οποία έχει  το φτυάρι! μετά τοποθετούμε την σάλτσα μας και τα υλικά μας καλό θα είναι να μην φορτώνουμε το ζυμάρι με πάρα πολλά υλικά διότι αυτό έχει σαν αποτέλεσμα να κάθετε βάρος και να μην φουσκώνει αλλά επίσης τα πολλά υλικά μπορεί να βγάλουν περισσότερη υγρασία κάτι που δεν θέλουμε.

Μόλις είναι έτοιμος ο φούρνος τοποθετούμε το ζυμάρι στην πέτρα και ψήνουμε για 10 το πολύ 11 λεπτά.

Βγάζουμε πάλι την πίτσα με το φτυάρι και την αφήνουμε να κρυώσει για να την κόψουμε με το ειδικό εργαλείο κοπής πίτσας.

Όσον αφορά το νερό που θα χρειαστούμε αυτό παίζει ρόλο αναλόγως την σύσταση του αλευριού που θα χρησιμοποιήσουμε ειδικά τώρα το καλοκαίρι υπάρχει λόγο ζέστης μεγαλύτερη απορρόφηση νερού γι αυτό σας γράφουμε στα υλικά όσο χρειαστεί μέχρι να σχηματιστεί η ζύμη μας.

Το λάδι (πολλές φορές ίσως και λίγη ζάχαρη) προστίθεται για να κάνει την ζύμη πιο ελαστική, αφού δεν διαθέτουμε επαγγελματικό φούρνο ή ξυλόφουρνο, αλλά θα πρέπει να βολευτούμε με τον οικιακό φούρνο, που δεν ανεβάζει πολύ υψηλές θερμοκρασίες (ως 300°C το πολύ)

Στο επόμενο βίντεο Επεισόδιο vlog 3 θα σας δείξουμε όλες τις τεχνικές ψησίματος που μπορούμε να κάνουμε για να φέρουν ένα πολύ καλό επαγγελματικό αποτέλεσμα στον οικιακό φούρνο ποιο κάτω σας έχουμε αναρτήσει τα βίντεο.

Ωρίμανση στην συντήρηση του ψυγείου, 24 ΩΡΕΣ  χρησιμοποιήσαμε Αλεύρι Μάννα Κίτρινο Από Σκληρό Σιτάρι.

Μετά το πέρας της συντήρησης αποθηκεύουμε όσα ζυμάρια θέλουμε στην κατάψυξη σε μπολ η σε ειδικά σακουλάκια  για μελλοντική χρήση, αν θελήσουμε να τα ξαναβγάλουμε τα βγάζουμε από βραδύς πάλι και τα βάζουμε στην συντήρηση και το πρωί έξω από το ψυγείο να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου αυτή ακριβώς είναι η φυσική μεταπήδηση της θερμοκρασίας για σαφώς καλύτερα αποτελέσματα.

Προσέχουμε πάντα η μαγιά να μην έρθει σε επαφή με το αλάτι διότι θα σκοτώσει τις ιδιότητες που έχει για το φούσκωμα! Τέλος προσέχουμε πολύ το νερό να είναι χλιαρό στους 30 βαθμούς και όχι να καίει γιατί αυτό θα σκοτώσει την μαγιά μας!

Για τους έμπειρους! Μετά κατά το ψήσιμο!

Εάν βέβαια θέλετε να ζήσετε μια εξ ολοκλήρου ιταλική εμπειρία, σας προτείνουμε να προσθέσετε μόνο μοτσαρέλα, βασιλικό και σάλτσα ντομάτας!

Πατήστε το παρακάτω σύνδεσμο για να δείτε πως φτιάχνετε η σάλτσα Ναπολιτάνο

https://chefalexios.blogspot.com/2019/08/n-h.html

Καλή επιτυχία

Συνταγή και τεχνικές ψησίματος 

Συνταγή δημοσιευμένη από Chef Alexios Nikoloutsopoulos