Πώς να ψήσετε την τέλεια μοσχαρίσια μπριζόλα | (Συνταγή-Τεχνικές)

Πώς να ψήσετε την τέλεια μοσχαρίσια μπριζόλα | (Συνταγή-Τεχνικές)

Τα γούστα για το πόσο πρέπει να είναι ψημένο το μοσχαρίσιο κρέας ποικίλουν. Ο χρόνος του ψησίματος, εξαρτάται από το είδος και με το μέγεθος του κρέατος, και διαφοροποιεί τη γεύση και την υφή του. Ένας έμπειρος ψήστης μπορεί να καταλαβαίνει με το μάτι τα διαφορετικά επίπεδα ψησίματος του κρέατος. Η ανάπτυξη αυτής της δεξιότητας βέβαια, απαιτεί εμπειρία και κατα συνέπεια πολλές δοκιμές και λάθη.

Το 1 πρώτο βασικό μυστικό: είναι η επιλογή του κρέατος είναι από κομμάτια κρέατος, τα οποία δεν περιέχουν κολλαγόνο και σκληρούς ιστούς. Δηλαδή είναι από μυς του ζώου, οι οποίοι δεν δουλεύονται ιδιαίτερα. Ενδεικτικά κάποια τέτοια κομμάτια είναι η σπαλομπριζόλα, το Ribeye και το T-Bone.

Το 2 μυστικό: είναι η θερμοκρασία του κρέατος, πριν ψήσουμε την μπριζόλα την βγάζουμε έξω από το ψυγείο και την αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Το γεγονός ότι το κρέας έρχεται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, μας βοηθάει, ώστε να μειωθεί κατά το ήμισυ ο χρόνος ψησίματος σε αντίθεση με το χρόνο που θα χρειαζόταν το κρέας εάν είχε βγει μόλις από το ψυγείο.

Το 3 μυστικό: είναι ότι σκουπίζουμε την μπριζόλα με απορροφητικό χαρτί κουζίνας πολύ καλά για να μην υπάρχει υγρασία καθόλου την οποία δεν θέλουμε κατά το ψήσιμο.

Το 4 μυστικό: κάντε ένα ελαφρό μασάζ στην μπριζόλα με επικάλυψη από φρέσκο ελαιόλαδο και από τις δυο μεριές της μπριζόλας αυτό θα βοηθήσει αρκετά στο Ψήσιμο.

Το 5 μυστικό: ποτέ δεν γυρίζουμε την μπριζόλα με πιρούνι διότι το πιρούνι τρυπά την μπριζόλα και έτσι χάνει τους χυμούς της, την μπριζόλα την γυρίζουμε με μια τσιμπίδα η λαβίδα προσεκτικά.

Το 6 μυστικό: η επιλογή πολύ καλού σκεύους ένα παράδειγμα είναι το τηγάνι από μαντέμι. Εάν είσαι παθιασμένος με τη μαγειρική ή έστω φανατικός κρεατοφάγος, τότε σίγουρα θα έχεις στην κατοχή σου ένα μαντεμένιο τηγάνι. Όσο εύκολο και γρήγορο είναι όμως να ψήσεις σε αυτό ένα αβγό, μια ζουμερή μπριζόλα ή ένα μπιφτέκι πολύ γρήγορα απλά και υγιεινά.

Το 7 μυστικό:  Το αλάτισμα πρέπει να γίνεται στο τέλος, καθώς πετυχαίνει καλύτερο γευστικό αποτέλεσμα, επιτρέποντας μας να ρυθμίσουμε τη γεύση και τους χυμούς ακριβώς όπως τα θέλουμε.

Βέβαια, υπάρχουν πολλοί σεφ που αλατίζουν την μπριζόλα πριν ψηθεί. Όμως, εφαρμόζουν παράλληλα και άλλες τεχνικές που τους βοηθούν να μην θυσιάζονται οι χυμοί λόγω του πρόωρου αλατίσματος στην αρχή.

Για ένα σωστό ψήσιμο μοσχαρίσια μπριζόλας ή μπιφτεκιού καλό θα ήταν να χρησιμοποιείται ένα θερμόμετρο. Για να μετρήσουμε τη θερμοκρασία, βάζουμε το θερμότερο από το πλαϊνό μέρος, με την άκρη του να φτάνει στο κέντρο του κρέατος, χωρίς όμως να ακουμπά σε κόκκαλο ή λίπος. 

Απομακρύνουμε, λοιπόν, το κρέας από τη φωτιά όταν το θερμόμετρο δείξει περίπου 10 βαθμούς χαμηλότερα από το επιθυμητό και συνεχίζουμε το ψήσιμο σε πολύ χαμηλή φωτιά, έως ότου φτάσουμε σταδιακά στην επιθυμητή θερμοκρασία, ανάλογα με το αν θέλουμε το κρέας μας rare έως well done.

Blue ή Blue rare ή Seared: Το κρέας έχει περάσει από δυνατό τηγάνι, αλλά το εσωτερικό του είναι ακόμη σχεδόν κρύο και ουσιαστικά ωμό.

* Black & Blue: Είναι το ίδιο με το blue, απλώς αλλάζει η εξωτερική επιφάνεια η οποία είναι αρκετά πιο σκούρα γιατί το τηγάνι είναι πιο καυτό.

* Rare: To εξωτερικό του κρέατος έχει γκρίζο προς καφετί χρώμα και το εσωτερικό του είναι κόκκινο με αρκετά υγρά και λίγο ζεστό. Η θερμοκρασία στο κέντρο του κρέατος δεν ξεπερνά τους 50–52 βαθμούς.

* Medium Rare: Το εσωτερικό του έχει ρoζ χρώμα και θερμοκρασία στο κέντρο του κρέατος είναι στους 55οC.

* Medium: To εξωτερικό του κρέατος έχει σκούρο καφέ χρώμα και στο κέντρο ανοιχτό ροζ. Η θερμοκρασία του είναι στους 63οC.

* Medium Well: Η θερμοκρασία του κρέατος φτάνει στους 68οC και υπάρχει μια ευδιάκριτη διχρωμία, με το εξωτερικό να έχει σκούρο χρώμα και το κέντρο ανοιχτό ροζ.

* Well done: Η θερμοκρασία του κρέατος έχει φτάσει στους 73οC και δεν υπάρχει έντονη διχρωμία ανάμεσα στο κέντρο και στο εσωτερικό του.

ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΟ

ΜΑΡΚΟΥ ΑΡΓ. ΣΠΥΡΙΔΩΝ

ΣΤΡ.ΛΕΚΚΑ 45 ΜΑΡΟΥΣΙ

ΤΗΛ 210 6125965

Επειδή οι περισσότεροι με ρωτάτε από που ψωνίζω τα κρέατα για της συνταγές και τα βίντεο μαγειρικής! 

(Παραδοσιακό κρεοπωλείο) Ο κ.Μάρκου Σπυρίδων μετράει 35-40 χρόνια συνεχούς παρουσίας στο Μαρούσι στις βιτρίνες του Κρεοπωλείου συνήθως θα βρείτε ποικιλία από μοσχαρίσια  κρέατα ντόπια, όπως και χοιρινά. Ο ιδιοκτήτης, Μάρκου Σπυρίδων, δημιούργησε έναν χώρο πλήρως εξοπλισμένο, με κοπές και προϊόντα που ξεχωρίζουν για την άριστη ποιότητά τους.

Καλή επιτυχία

Συνταγή δημοσιευμένη από Chef Alexios Nikoloutsopoulos.