Τσιζκέικ με ζαμπαγιον (sabayon)

Το τσιζκέικ είναι από τα πιο δημοφιλή γλυκά παγκοσμίως. Παρασκευάστηκε στη Νέα Υόρκη τέλη του 19ου αιώνα. Ωστόσο, η πρώτη συνταγή τσιζκέικ καταγράφηκε από τον Αθηναίο το 230 μ.Χ. καθώς το γλυκό το έφτιαχναν οι αρχαίοι Έλληνες, χιλιάδες χρόνια πριν. Η συνταγή ήταν η εξής: Αρχικά έλιωναν το τυρί σε ορειχάλκινο σκεύος και στη συνέχεια το ανακάτευαν με μέλι και με βρεγμένο αλεύρι σίτου, δηλαδή χυλό.

Εκτός από την εκδοχή του τσιζκέικ που δε θέλει ψήσιμο, εξίσου δημοφιλής είναι πλέον στη χώρα μας και η πολύ νόστιμη ψημένη βερσιόν, που συναντάμε σε cafe και νέα ζαχαροπλαστεία.

Η ζαμπαγιόνε παρασκευάζεται με ωμά αβγά, ζάχαρη και γλυκό κρασί, όπως η μαγιονέζα, ή σε (μπεν μαρί) οπότε παστεριώνονται τα αβγά και δεν υπάρχει φόβος για σαλμονέλα. Οι Ιταλοί βάζουν το ντόπιο κρασί Marsala, εμείς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τα δικά μας, δηλαδή Μοσχάτο Λήμνου, σαμνιώτικο κλπ.).

Μέτριας Δυσκολίας | Όχι ακριβό | Μερίδες: 6 | Προετοιμασία: 20΄ | Χρόνος: 3 ώρες|

ΥΛΙΚΑ | Ingrédients :

Cheesecake

Cheesecake για ένα τσέρκι 22cm για τη βάση

θα χρειαστούμε

100 γραμμάρια λιωμένο βούτυρο

250 gr γραμμάρια τριμμένα μπισκότα digestive

Πρώτο μείγμα

500 γραμμάρια τυρί κρέμα

500 γραμμάρια κρέμα γάλακτος

Ξύσμα από ένα λεμόνι

Δεύτερο μείγμα

120gr κρόκοι αυγών

1.κ/γ Υγρή βανίλια 5gr

100gr ζάχαρη

50 ml νερό καραμέλα στους 120 βαθμούς

Tρίτο μείγμα

15 gr γραμμάρια φύλλα ζελατίνης μουλιασμένα στραγγισμένα και ζεστά/μένα για λίγο στο μικροκυμάτων

 

Tρόπος παρασκευής: Préparation

Τρίβουμε τα μπισκότα σε ένα (μίξερ multi). Σε ένα κατσαρόλι λιώνουμε το βούτυρο σε χαμηλή θερμοκρασία. Ανακατεύουμε το βούτυρο με τα τριμμένα μπισκότα και στρώνουμε σε πάχος ενός εκατοστού στη φόρμα μας ψήνουμε στον φούρνο στον αέρα 180 βαθμούς για 12 λεπτά αφήνουμε να κρυώσει.

Τοποθετούμε τα φύλλα ζελατίνης σε κρύο νερό τα μουλιάζουμε, στραγγίζουμε και ζεσταίνουμε για λίγο στο μικροκυμάτων παράλληλα στον κάδο του μίξερ με το σύρμα χτυπάμε τους κρόκους μέχρι να φουσκώσουν προσθέτουμε την καραμέλα μόλις όταν η θερμοκρασία πέσει στους 50 βαθμούς προσθέτουμε τη ζελατίνη τέλος χτυπάμε στο μίξερ το τυρί με την κρέμα γάλακτος με προσοχή μην παραχθεί/πείθουν και μας κόψει. Ενσωματώνουμε τα δύο μείγματα και αν θέλουμε προσθέτουμε στο τέλος λίγο ξύσμα από λεμόνι το οποίο θα δώσει ένα μικρό όξινο και αρωματικό χαρακτήρα στο μείγμα μας και γεμίζουμε το τσέρκι μας αφού προηγουμένως έχουμε τοποθετήσει τη βάση του μπισκότου βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να παγώσει ξεφορμάρουμε και γαρνίρουμε με έτοιμη η σπιτική μαρμελάδα της αρεσκείας μας είμαι ένα (κουλί φρούτου).

Για το κουλί θα χρειαστούμε

100gr πουρέ φρούτου

160 gr ζάχαρη κρυσταλλική

Τρεις σταγόνες λεμόνι

Τρόπος παρασκευής

Τοποθετούμε όλα τα υλικά σε ένα κατσαρολάκι και αφήνουμε να πάρει μία καλή βράση όταν κρυώσει περιχύνουμε πάνω στο cheesecake ξεφορμάρουμε και απολαμβάνουμε!

 

Τεχνικές πληροφορίες:

1.Το τυρί κρέμα και η κρέμα γάλακτος πρέπει να τα κτυπήσουμε όταν τα βγάλουμε από το ψυγείο στο μίξερ παγωμένα, και όχι για πολύ ώρα διότι θα κόψουν.

2.Τα αυγά πρέπει να κτυπηθούν περίπου για 5 λεπτά στον κάδο του μίξερ να αφρατεψουν και τότε ρίχνετε και την υγρή βανίλια.

3.Η καραμέλα στους 120 βαθμούς όταν η θερμοκρασία πέσει στους 50 βαθμούς τότε την προσθέτουμε στους κρόκους και προσθέτουμε και την ζελατίνη.

4.Αν θέλουμε για καλύτερο γευστικό αποτέλεσμα ψήνουμε στον φούρνο την βάση του μπισκότου στον αέρα στους 180 βαθμούς για 12 λεπτά και το αφήνουμε να κρυώσει.

5. Ίσως οι ζελατίνες μπορεί να μας κάνει σβόλους ρίχνοντας την μέσα στο μείγμα? έτσι λοιπόν μπορούμε να την ζεστάνουμε σε ένα μικρό κατσαρόλι η στο φούρνο μικροκυμάτων.

 

Εργαλεία - σκεύη:

(Kουζινομηχανη) μίξερ ζαχαροπλαστικής

Τσέρκι 22cm

Ταψί Αλουμινίου ζαχαροπλαστικής

Αντικολλητική Μεμβράνη Ψησίματος

Παλέτα ζαχαροπλαστικής

Σπάτουλα ζαχαροπλαστικής – (μαρίζ)

Ένα μικρό κατσαρολάκι

Φούρνος μικροκυμάτων

Μulti. μίξερ

θερμόμετρο Ζαχαροπλαστικής 

 

Καλή επιτυχία

Συνταγή δημοσιευμένη από Chef Alexios 

Nikoloutsopoulos.

Eκτέλεση συνταγής 

Αλέξιος Nικολουτσόπουλος 

Chef. Mαθητευόμενος Pastry Chef.

Συνταγή τεχνικές  Σωτήρης Λασκαρίδης. 

Pastry Chef 

Επαγγελματίας  Ζαχαροπλάστης Καθηγητής Ζαχαροπλαστικής 

Σχολές: LE MONDE Institute και ΔΙΕΚ ΑΜΑΡΟΥΣΙΟΥ Δημόσιο Ινστιτούτο Επαγγελματικής Κατάρτισης.

Σωτήρη Λασκαρίδης: βιογραφικό  

Ο κ.Λασκαρίδης Σωτήρης γεννήθηκε το 1980 στον Πειραιά. Μεγάλωσε μέσα στα αρώματα του φρέσκου παγωτού της φρέσκιας φράουλας και του καβουρδισμένου αμυγδάλου. Είναι η τρίτη γενιά που ακολουθεί τη ζαχαροπλαστική και την παρασκευή παγωτού και συνεχίζει να δημιουργεί στο κατάστημα "Παγωτά Καβάλας". Έχει εργαστεί σε μεγάλα ξενοδοχεία οπως Κυπριώτης Πανόραμα  ,Πεντελικόν  ,Stanley  και επίσης σε βραβευμένα εστιατόρια όπως Σπονδή 2 αστέρια Michelin ,Sibus Αίγλη Ζαππείου ,εστιατόριο Δάφνη ,Αίτνα catering.Τα τελευταία χρόνια διδάσκει τη Ζαχαροπλαστική και Αρτοποιητική τέχνη . Έχει αποσπάσει πολλές διακρίσεις σε διαγωνισμούς σε Ελλάδα και εξωτερικό. Είναι ιδρυτικό μέλος και Αντιπρόεδρος της Λέσχης Αρχιζαχαροπλαστών Ελλάδος και μέλος της ειδικής επιτροπής επιστημόνων ΕΟΠΠΕΠ. Το πάθος του για τη ζαχαροπλαστική τον ώθησαν να δημιουργήσει νέες τεχνικές και πρωτότυπες συνταγές