PIZZA Πίτσα μαργαρίτα με την προσθήκη Μοτσαρέλας βουβαλίσιας και μπέικον σε κύβους.

Από Alexios Nikoloutsopoulos Φωτορεπόρτερ - Οπερατέρ - Ιανουαρίου 16, 2024

Μερίδες 4 | ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ 50 λεπτά | αναμονή 8 ΩΡΕΣ | Εκτέλεση 40 ΛΕΠΤΑ

Πίτσα μαργαρίτα με την προσθήκη Μοτσαρέλας βουβαλίσιας και μπέικον σε κύβους.

ΥΛΙΚΑ

200 γραμμάρια αλεύρι σκληρό κίτρινο χωριάτικο Αλεύρι Μάννα Κίτρινο Από Σκληρό Σιτάρι.
200 γραμμάρια αλεύρι σκληρό κίτρινο χωριάτικο Αλεύρι μύλοι Άγιου Γεώργιου.

200 ml χλιαρό νερό Εμφιαλωμένο 26-30 βαθμοί νερό όσο χρειάζεται για να γίνει η ζύμη σφιχτή

2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι 10γρ

1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη 15 γρ

1 φακελάκι στιγμιαία μαγιά. 8γρ Κάθε φακελάκι ξηρής μαγιάς είναι για 500γρ. αλεύρι και αντικαθιστά 30γρ νωπής μαγιάς.

2 κουταλιές της σούπας 30γρ σπορέλαιο η αραβοσιτέλαιο

Υλικά γέμισης

Σάλτσα με Βασιλικό Barilla (400 g)

Μοτσαρέλα Φρέσκια Τριμμένη "Julienne" Ιταλίας

Εξαιρετική ιταλική κρεμώδες μοτσαρέλα βουβαλίσια

Μπέικον σε Κύβους 130gr

Προαιρετικά με το που βγάλουμε την πίτσα ραντίζουμε με φρέσκο ελαιόλαδο φρέσκο τριμμένο πιπέρι και ρίγανη! Η ρίγανη όχι από την αρχή γιατί στην πολύ μεγάλη θερμοκρασία πικρίζει>?

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΣΥΝΤΑΓΗΣ

Σε μια ανοξείδωτη λεκάνη η σε μια γυάλινη μεγάλη λεκάνη τοποθετούμε και αναμιγνύουμε τα άλευρα,

Κάνουμε μια μεγάλη λακκούβα και ρίχνουμε το νερό μαζί και την ζάχαρη και την στιγμιαία μαγιά σε αυτό το σμειο τα αφήνουμε να σταθούν όλα μαζί για 30 λεπτά διότι θα κάνουμε την τεχνική της (αυτόλυσης). Η αυτόλυση είναι μια πολύ ενδιαφέρουσα και απλή διεργασία, η οποία κρύβει πίσω της ένας πολύπλοκο μηχανισμό.

Είναι ουσιαστικά ένας τρόπος να χρησιμοποιήσουμε τα φυσικά ένζυμα που βρίσκονται μέσα στο αλεύρι, για να μεταβάλουμε τα χαρακτηριστικά του ζυμαριού.

Με την αυτόλυση το ψωμί γίνεται πολύ πιο νόστιμο και ο χρόνος ζυμώματος μειώνεται θεαματικά.

Η αυτόλυση ενσωματώθηκε επίσημα στην αρτοποιία από τον Raymond Calvel, ειδικό αρτοποιίας και καθηγητή της Εθνικής σχολής Αρτοποιίας, άλεσης και δημητριακών της Γαλλίας (ENSMIC), περίπου στις αρχές του 20ου αιώνα.

Η διαδικασία είναι εξωφρενικά απλή: μετά από το ανακάτεμα, το μείγμα αφήνεται ανενόχλητο για κάποιο χρονικό διάστημα, πριν συνεχιστεί η επεξεργασία του ζυμαριού με διάφορες τεχνικές ζυμώματος. Σε αυτό το χρονικό διάστημα συντελείται η αυτόλυση.

Μετά την αυτόλυση, η γλουτένη είναι σχηματισμένη σε ικανοποιητικό βαθμό, αλλά ελάχιστα ελαστική.

Σε αυτή την φάση είναι έτοιμη να αποκτήσει ελαστικότητα και να κατανεμηθεί ομοιόμορφα στο ζυμάρι. Σαν αποτέλεσμα, η ενδυνάμωση του ζυμαριού είναι πολύ αποδοτική ανεξάρτητα την τεχνική ζυμώματος και ο χρόνος ζυμώματος μειώνεται δραματικά.

Ο μειωμένος χρόνος ζυμώματος είναι πολύ σημαντικός, ειδικά στην περίπτωση που χρησιμοποιείται μίξερ, διότι περιορίζεται η αύξηση της θερμοκρασία και η οξείδωση του ζυμαριού.

Στην περίπτωση που χρησιμοποιούνται τα χέρια, το ζύμωμα γίνεται πολύ πιο σύντομο και ξεκούραστο, ιδιαίτερα όταν χρησιμοποιείται η παραδοσιακή τεχνική ζυμώματος.

Συνεχίζουμε αναμιγνύοντας πολύ καλά όλα τα υλικά μόλις αυτό γίνει προσθέτουμε το αλάτι και το σπορέλαιο μαζί και ζυμώνουμε μέχρι να σχηματίσουμε μια ανομοιόμορφη ζύμη.

1.Πρωτο στάδιο ξεκούρασης: Τοποθετούμε την ζύμη σε ένα μεγάλο μπολ και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 45 λεπτά σε ζεστό μέρος.

2. Δεύτερο στάδιο ξεκούρασης: Συνεχίζουμε και ζυμώνουμε ξανά για 5 λεπτά την ζύμη μας και την ξανά τοποθετούμε στο μπολ για 2 φορά για αλλά 45 λεπτά ξεκούρασης σε ζεστό μέρος αν είναι χειμώνας.

3.Τριτο στάδιο ξεκούρασης: ανοίγουμε τελείως την ζύμη με ένα πλάστη την αναδιπλώνουμε την βάζουμε στο μπολ γι αλλά 45 λεπτά σε ζεστό σημείο!

4.Τεταρτο στάδιο ξεκούρασης: ανοίγουμε τελείως την ζύμη με ένα πλάστη την αναδιπλώνουμε την βάζουμε στο μπολ γι αλλά 45 λεπτά σε ζεστό σημείο!

5.Πέμπτο και τελευταίο στάδιο: Κάνουμε την ζύμη μια ομοιόμορφη μπάλα την βάζουμε στο μπολ ξανά σε ζεστό σημείο και την ξεχνάμε για 5 ώρες να διπλασιάσει τον όγκο της και να γίνει η ωρίμανση της ζύμης!

Μετά από 5 ώρες και αφού έχει γίνει η ωρίμανση τοποθετούμε την μαντεμένια επιφάνια μέσα στην κουζίνα στην μεσαία σχάρα του φούρνου και προθερμαίνουμε τον φούρνο στο τέρμα της θερμοκρασίας για 30 λεπτά πρέπει να πυρωθεί πολύ καλά η μαντεμένια επιφάνια!

Τοποθετούμε το φτυάρι για πίτσα κάπου σε σταθερό σημείο και ρίχνουμε ελαφρώς λίγο αλεύρι στην επιφάνια του για να μπορούμε να δουλεύουμε σωστά την ζύμη

Με έναν πλάστη ανοίγουμε το ζυμάρι το οποίο έχει διπλασιάσει τον όγκο του και έχει γίνει πολύ ελαστικό και με ένα πλάστη το ανοίγουμε ομοιόμορφα πάνω στο ξύλινο φτυάρι για πίτσα τοποθετούμε τα υλικά μας την σάλτσα τα τυριά και τελευταίο το μπέικον σε κύβους.

Όταν πυρώσει καλά η μαντεμένια επιφάνια ρίχνουμε με το φτυάρι την πίτσα πάνω στην πυρακτωμένη επιφάνια με απότομη γρήγορη κίνηση από το φτυάρι κλείνουμε την πόρτα του φούρνου και ψήνουμε για 7 με 8 λεπτά μόλις ροδίσει το ζυμάρι η πίτσα είναι έτοιμη και την ξαναβγάζουμε χρησιμοποιώντας το φτυάρι.

Χρόνος ψησίματος 7 λεπτά! θερμοκρασία πάνω στο μαντέμι με ηλεκτρονικό θερμόμετρο 380c Ρυθμιζόμενη θερμοκρασία φούρνου 250 - 260c

Μόλις είναι έτοιμη η πίτσα την βγάζουμε με το φτυάρι και την αφήνουμε λίγο να κρυώσει και μετά με την επαγγελματική ρόδα κόφτη την κόβουμε σταυρωτά σε όσα κομμάτια θέλουμε!!

H μαντεμένια πλάκα και το φτυάρι είναι από το My Pizza Project Παραγωγή κατασκευή chef Γιώργος Χριστοδουλόπουλος, έχει ψάξει όσο κανείς την υπόθεση "σπιτική pizza".

Μετά από αμέτρητες δοκιμές, σου αποκαλύπτει πως να φτιάξεις pizza επαγγελματικού επιπέδου!

https://mypizzaproject.com/

Στην τελευταία φωτογραφία που έχω δημοσιεύσει βλέπουμε πόσο ωραία έχει ψηθεί η ζύμη και πόσο ωραία κυψελώδη μορφή υφή έχει κάνει το ζυμάρι το οποίο βλέπετε πόσες πολλές ΜΙΚΡΕΣ τρύπες έχει αυτό έχει να κάνει με τα στάδια ξεκούρασης και το τελικό στάδιο που αφήνουμε την ζύμη την ξεχνάμε για 5 ώρες να διπλασιάσει τον όγκο της.